Acesta este motivul pentru care glutenul ar trebui să vă preocupe (chiar dacă nu sunteți celiac)

Nieves, cititoare și parteneră a eldiario.es ne spune într-un e-mail că ar dori să vorbim despre gluten, pe care îl numește „faimos cunoscut atât de necunoscut”. Mai exact, el ne cere să clarificăm ce este acest produs, pe cine afectează și pe cine nu. Solicitarea lui Nieves este foarte reușită, deoarece dincolo moda consumului de produse fără gluten fără rimă sau motiv, care se supune adesea legendelor urbane și intereselor de marketing pentru a vinde mai mult, există motive care stau la baza necesității clarificării sferei reacțiilor adverse la gluten.

este

Pâine de spelt: mai sănătoasă decât grâul normal?

Aflați mai multe

Nu numai pentru că este un grup de proteine ​​prezente în cerealele utilizate pe scară largă, cum ar fi grâul, spelta, orzul sau ovăzul, ci și pentru că este un aditiv utilizat pe scară largă de industria alimentară, având în vedere calitățile sale de a se îngroșa și de a da elasticitate unui aluat sau unui sos. Prin urmare, persoanele care prezintă sensibilitate la gluten pot fi amenințate de cele mai nebănuite produse.

Ce este glutenul?

Glutenul este un parte a fracției proteice a anumitor cereale, deși este inexistent la alții. Este un set de proteine ​​care fac parte din boabe și care conferă făinii grosimea când este frământată și elasticitatea, ceea ce face dificilă separarea de ea. În consecință, pâinea normală, cum ar fi grâul, are gluten. O are și ea pâine de spelta sau secară, chiar dacă este într-o măsură mai mică.

Există cereale a căror făină este fără gluten, în special printre cele cu utilizare comercială mai mare orez și porumb, acesta din urmă obținea o pâine specială ceva mai compactă, deoarece îi lipsesc virtuțile de elasticitate ale cerealelor care conțin gluten, care dau pâine pufoasă. Există, de asemenea pseudocereale precum hrișcă, mei, amarant sau quinoa care sunt folosite ca sursă substitutivă de carbohidrați, deoarece nu conțin gluten.

Însă glutenul nu își limitează prezența la făină de grâu, secară, orz sau ovăz. Dacă făina se spală bine cu apă, ajunge să fie o masă bulgărească și elastică ca guma de mestecat: este glutenul, care se folosește în acest fel pentru a îngroșa tot felul de produse pentru industria alimentară. A) Da, îl putem găsi de la înghețată la brânzeturi topite, sosuri, dulciuri, produse de patiserie și chiar niște mezeluri.

Prin urmare, în multe procese de procesare a alimentelor, contaminarea încrucișată poate apărea atunci când făina este utilizată la un moment dat în lanț. În acest sens, legislația nu obligă producătorul să specificați prezența glutenului pe etichetă reziduale și datorate acestor contaminări încrucișate. Pe de altă parte, regulamentul european 828/2014 indică faptul că, dacă un produs este etichetat ca „fără gluten”, acesta are mai puțin de 20 ppm de gluten, adică nu are gluten sau urme.