Acceptabilitatea și calitatea nutrițională a unei băuturi pe bază de suc de portocale și zer,
Acceptabilitatea și calitatea nutrițională a unei băuturi pe bază de suc de portocale și zer, conservată cu căldură sau câmpuri electrice pulsate de mare intensitate
Amalia Mónico Pifarré, Olga Martín, María Luz de Portela, Silvia H. Langini, Adriana R. Weisstaub, Carola Greco și Patricia Ronayne de Ferrer
Departamentul de Tehnologie Alimentară, Școala Tehnică Superioară de Inginerie Agricolă, Universitatea din Lleida, Lleida, Spania. Facultatea de Farmacie și Biochimie, UBA, Buenos Aires, Argentina
Cuvinte cheie: Suc îmbogățit, câmpuri electrice pulsate de înaltă intensitate, lizină disponibilă, vitamina C, minerale.
Acceptabilitatea și calitatea nutrițională a unei băuturi pe bază de suc de portocale și pudră de zer, conservată prin căldură sau câmpuri electrice pulsate de înaltă intensitate (HIPEF).
Cuvinte cheie: Suc îmbogățit, câmpuri electrice pulsate de înaltă intensitate, lizină disponibilă, vitamina C, minerale.
Primit: 21.09.2006 Admis: 23.12.2006
INTRODUCERE
Băuturile nealcoolice pot fi utilizate ca vehicul pentru diferiți nutrienți, adăugați pentru a îmbunătăți calitatea unei diete, în special în acele cazuri în care sunt consumate de grupuri vulnerabile (1,2). În plus, unele industrii încearcă să dezvolte băuturi nealcoolice, cu un conținut scăzut de calorii, care pot fi folosite pentru a înlocui un fast-food care furnizează nutrienți marginali sau deficienți în societatea modernă. Aceste băuturi au înregistrat o rată de creștere semnificativă în Europa începând cu 1998 (3).
Sucurile de citrice, în special cele de portocale, sunt printre cele mai bine vândute și acceptate pe scară largă. Pe de altă parte, zerul, un produs secundar al industriei brânzeturilor, a fost mult timp considerat un deșeu industrial, utilizat numai pentru hrana animalelor sau aruncat ca deșeuri în cursuri sau pe soluri (4). Conștientizarea sporită a îngrijirii mediului, precum și o mai bună apreciere a valorii nutriționale a acestui produs secundar au dus la posibilitatea utilizării acestuia în industria alimentară, motiv pentru care este reevaluat ca un supliment interesant datorită contribuția proteinelor din conținutul ridicat de lizină și minerale, cum ar fi calciu, potasiu și zinc, în principal (5,6). Din acest motiv, adăugarea zerului în sucul de portocale permite creșterea contribuției acelor substanțe nutritive care pot fi deficitare sau marginale în anumite grupuri vulnerabile, cum ar fi copiii și vârstnicii.
Pe de altă parte, metodele de conservare a alimentelor non-termice sunt cercetate pentru a-și evalua potențialul ca proces alternativ sau complementar metodelor termice tradiționale (6,7). Dezvoltarea sa răspunde scopului obținerii unor produse stabile microbiologic și enzimatic, minimizând pierderea calității alimentelor datorită efectelor căldurii.
Obiectivul prezentei lucrări a fost de a elabora o băutură pe bază de suc de portocale și zer, de a studia acceptabilitatea acesteia de către potențiali consumatori și de a determina efectul a două tratamente diferite de conservare (câmpuri electrice pulsate de înaltă intensitate și tratament termic convențional) asupra nutriției sale calitate. Pentru aceasta, au fost determinate nivelurile de lizină disponibilă rămase după fiecare dintre tratamente; gradul de retenție al acidului ascorbic și conținutul unor minerale de interes nutrițional (calciu, magneziu și zinc).
Materiale și metode
Materii prime
Materiile prime utilizate au fost sucul de portocale și pudra de zer. Sucul de portocale (Z) a fost obținut din portocale proaspete, Navelate, achiziționate pe piața locală a orașului Lleida (Spania), stoarse cu un storcător SANTOS tip-10 la o viteză de rotație între 1500 și 1800 rpm. donat de Copirineo (SCCL) de la La Pobla de Segur (Lleida, Spania) și compoziția sa a fost în principal lactoză (aproximativ 75%) și 12,3 g/100 g de proteine. Trebuie remarcat faptul că zerul este, de asemenea, un factor important de calciu, potasiu, magneziu și zinc.
Băuturi formulate
1. suc de portocale cu 7 g/100 g de zer adăugat (Z + SL7).
2. suc de portocale cu adaos de 13 g/100 g zer (Z + SL13).
Procese aplicate
Tratament termic (TT)
Produsele au fost supuse încălzirii într-o baie de apă, la o temperatură de 75 ° C, timp de 15 minute. Timpul necesar pentru a atinge temperatura menționată a fost de 10 minute; post-răcire la 25 ° C, a durat, de asemenea, 10 minute.
Tratamentul cu câmpuri electrice pulsate de înaltă intensitate (CEPAI)
Produsele au fost pulsate 2 ìs, la 24-29 kV/cm, într-un echipament de laborator (OSU-4F, Ohio State University, OH, SUA) pentru un timp total de tratament de 59 s și un debit de 118 ml/min. Temperatura la sfârșitul tratamentului CEPAI a fost de 35 ° C.
Evaluare senzoriala
Evaluarea senzorială a fost efectuată pentru a determina acceptabilitatea diferitelor produse de către consumatori; băuturile erau preparate din materii prime imediat înainte de degustare. Judecătorii au trebuit să comande cele 3 băuturi (suc de portocale, Z + SL7 și Z + SL13) în funcție de preferințele lor (de la cel mai mare la cel mai mic). Au fost 43 de judecători neinstruiți. Rezultatele au fost analizate prin aplicarea testului Friedman (9).
Analiza efectuată
Toate determinările au fost efectuate în trei exemplare și s-au făcut duplicate ale probelor prelucrate.
Lizină disponibilă
A fost utilizată metoda Carpenter (10), modificată de Booth (11). Conținutul total de azot (NT) a fost determinat prin metoda Kjeldahl (12). Factorul de conversie proteic utilizat a fost 6,25.
Acid ascorbic
A fost extras cu acid metafosforic 10% și 0,5 ml de 2,3-dimercapto-1-propanol (BAL) și determinat prin HPLC, utilizând o coloană NH2-Sferisorb S5. Faza mobilă a fost un amestec de 60% tampon fosfat 5 mM (ajustat la pH 3,5) și 40% acetonitril. A fost utilizat un standard extern de acid L-ascorbic (Sigma Chemical, Co, St. Louis, MO) (13).
O digestie umedă a fost efectuată cu Parr (14) „pompe”, cu NO3H p.a., într-un cuptor cu microunde Samsung, model MW 5720 (900-1400 W). Mineralizat a fost diluat la un volum adecvat în funcție de determinările care trebuie făcute folosind apă deionizată ultrapură. Standardele Merck au fost utilizate pentru curbele standard. Materialul de referință a fost laptele praf integral RM 8435, NIST, supus aceluiași tratament ca probele. Sodiul și potasiul au fost determinate prin fotometrie cu flacără; calciu, magneziu și zinc prin spectrometrie de absorbție atomică (15) cu lămpi specifice cu catod gol (spectrofotometru Varian Spectr AA 20, Varian Techtron Pty., Limited; Victoria, Australia). Cl3La a fost adăugat ca un supresor al interferenței fosfatului. Tot materialul utilizat a fost spălat cu NO3H 20%, clătindu-l de 6 ori cu apă distilată și de 6 ori cu apă deionizată ultrapură.