4.4.- Compoziția laptelui
Laptele este produsul normal de secreție al glandei mamare. Mediile compoziției laptelui de vacă au peste 100 de substanțe care se găsesc fie în soluție, în suspensie, fie în emulsie în apă. De exemplu, cazeina, proteina principală din lapte, se găsește dispersată ca un număr mare de particule solide atât de mici încât nu se așează și rămân în suspensie, aceste particule se numesc micele și dispersia lor în lapte se numește suspensie coloidală, grăsimile și vitaminele liposolubile din lapte sunt sub formă de emulsie, aceasta este o suspensie de mici globule lichide care nu se amestecă cu apă din lapte, lactoză (zahăr din lapte), unele proteine (proteine serice), săruri minerale și altele substanțele sunt solubile; aceasta înseamnă că acestea sunt complet dizolvate în apa din lapte.
Cadru; 8. Compoziția laptelui din procesul de iaurt bătut
| Componente% | Grăsime 3.4 |
| Solide lactate fără grăsimi. | Apa 87,5 |
| Proteine (cazeina *). 3.4 | Total solide 12,5 |
| Solidele zahărului (lactoză *). 5.0 | * Constituentul principal al fracției corespunzătoare |
| Totaluri minerale. 0,7 | |
| Solidele lactate grase |
Sursa: (Littell și Col, 1998).
Câteva definiții utile
Compus organic: este materia compusă din elementele carbon (C), oxigen (O) și hidrogen (H) și în unele cazuri azot (N).
Compus anorganic: este materia compusă din elementele minerale, singure sau împreună.
Zahar organic: este un compus organic în care proporția de hidrogen și oxigen este conservată la fel ca în apă (2 hidrogen pentru fiecare oxigen).
Proteină: sunt compuși organici care pe lângă carbon, hidrogen