Supe bolnave
Postat în revistă planetAVino 49, iunie/iulie 2013
Da, sunt bolnav. Delicat, ceea ce se spunea în trecut. Mai exact, după o intervenție chirurgicală prin care mi-a fost cusut gâtul în fund, din punct de vedere tehnic, o ocolire gastroileală, așa că nu pot face decât bulion bolnav, iar vinul, nici măcar nu-l priviți, așa că, cu permisiunea tiranului, acest număr Bucătăria Vinului rămâne fără vin (deși, dacă nu sunteți proaspăt peticiți, un strop de mușețel în aceste bulioane face minuni).
Din diferite motive (acesta a fost diverticulita), acum câțiva ani am publicat un articol intitulat „Supă bolnavă„În care a cerut șeful directorului spitalului și un foc pentru acel fermier ponosit care, după cinci zile la o dietă absolută, mi-a servit o cană cu apă murdară pe care nici măcar în cele mai mizerabile condiții nu aș accepta să o beau. Este o penitență să mănânci bulionuri? Ei bine, nu, cu siguranță nu, ceea ce se întâmplă este că vechea noastră bucătărie de familie, în care fiecare masă trebuia să înceapă sau să se încheie cu o supă, a fost prostituată de ani de zile odată cu sosirea acelor poțiuni numite sopicaldos și, desigur, da unui țăran ca un turn îi dai un aguachirle de Avecrem, pentru că lucrul trebuie să se termine prost.
Am redescoperit supele într-un restaurant japonez, în anii șaptezeci. Au servit un preparat combinat numit Bento Ume care avea un bulion de chirlas pe care l-am găsit sublim, înălțimea eleganței și a subtilității. Apoi am continuat să-i testez repertoriul larg și am înțeles că există o altă dimensiune și că în restaurantul părinților mei supele și cremele erau naturale.
De atunci am revendicat bunătatea acestui mod de gătit, poate cel mai vechi inventat de om după arderea măruntaielor de animale într-un foc de foc.
Ai putea merge în jurul lumii prin supele din diferite țări și am descoperi idiosincrasia bucătăriilor lor respective.
În această intervenție vom vorbi despre supe clare, deoarece ar trebui făcută o întreagă clasificare după densități, temperaturi, produse de bază etc. Un minestrone, o supă castiliană cu șuncă și ou, o Soupe a l’oignon sau un Buta-Jiru, sunt mese copioase, ceva ce poate fi consumat ca un singur fel de mâncare și nu va fi suflat de vânt. Dimpotrivă, o ceașcă de consumé la Lhardy la unsprezece dimineața, este foarte fină și elegantă, dar și reconfortantă.