Zece alimente care ar fi imposibile fără ajutorul ciupercilor și bacteriilor

Conceptul de „gătit la rece”, adică modificarea structurii alimentelor astfel încât crește digestibilitatea și capacitatea de stocare, este poate chiar mai vechi decât utilizarea căldurii în aceleași scopuri. În ea, bacteriile și ciupercile sunt utilizate în principal, care acționează asupra diferiților compuși ai alimentelor crude, de cele mai multe ori creând colonii care fermentează zaharurile, dar în alte ocazii descompunând structura materiei pentru a da texturi topite sau arome specifice, cum ar fi umami sau arome florale printre multe altele.

Pâine cu smântână: este mai sănătoasă și dietetică decât în mod normal ?

Aflați mai multe

În același timp, prezența coloniilor acestor microorganisme împiedică creșterea altor colonii care ar putea fi dăunătoare sănătății noastre sau care ar putea accelera descompunerea alimentelor. Motivul este că microorganismele benefice secretă anumite substanțe care inhibă expansiunea concurenților lor și, prin urmare ajuta la mentinerea materiei sanatoase. Iată zece dintre cele mai renumite alimente care sunt gătite reci, datorită ciupercilor și bacteriilor.

1. Pâine

Pâinea, la fel de veche ca civilizația însăși, este unul dintre primele produse de bază pe care oamenii învață să le fabrice. Se crede că la un moment dat din istoria noastră observăm că boabe de cereale zdrobite și acumulate s-au umflat atunci când sunt umede, de la fermentarea zaharurilor de amidon, și, de asemenea, modul în care masa pufosă a fost gustoasă și digerabilă.

Atunci am început să perfecționăm acel produs primitiv pe care astăzi îl numim pâine. Celebra aluat Ceea ce se vorbește atât de mult acum nu este altceva decât o colonie de ciuperci unicelulare din genul Saccharomyces, majoritatea din speciile Saccharomyces cerevisae, care fermentează continuu făina pentru a rupe legăturile de amidon și a transforma zaharurile rezultate în alcool și gaze, pe care le este cel care umflă pâinea.

2. Iaurt

Transformarea laptelui în iaurt, în toate variantele sale, se referă în principal la genurile bacteriene Lactobacillus, Streptococcus sau Leuconostoc. Aceste grupuri bacteriene sunt responsabile pentru fermenta lactoza, zahăr din lapte, pentru a-l transforma în acid lactic. Creșterea acidului lactic din lapte îi scade pH-ul până când proteinele pe care le conține devin insolubile și precipită, formând pasta semi-solidă pe care o cunoaștem ca iaurt.

3. Murături

Deși în țara noastră nu sunt atât de cunoscute, murăturile sunt un alimente de bază în multe țări din nord și centrul Europei. De exemplu, varza murată este în esență varză fermentată de bacteriile Lactobacillus plantarum și alte bacterii similare, care reușesc să anuleze consistența dură a pulpei sale, îi conferă un gust de oțet și, la rândul său, își măresc capacitatea de conservare prin acidificarea mediului în care sunt depozitate. Aici, în Spania, legumele tăiate precum morcovii, usturoiul sau arpagicul sunt încă păstrate prin această metodă, care sunt folosite ca aperitive.

4 brânzeturi

Brânzeturile sunt celălalt derivat major al laptelui în care intervin bacteriile de fermentație. Procesul inițial este același ca și pentru iaurt, dar de îndată ce proteinele precipită, zerul se scurge și pastele se păstrează, evitând, de asemenea, ca acesta să devină prea acid, adică oprirea fermentației. Această brânză inițială poate fi comercializată sub formă de mató, mozzarella, burrata și alte forme, sau se poate urmări consolidarea și oxidarea ulterioară a grăsimilor, ceea ce este cunoscut sub numele de întărire. Astfel se obțin brânzeturi precum Manchego, Majorero, Mahón și multe altele.