Zahăr. Drogul secolului XXI

Zaharul sau zaharoza este o dizaharidă formată dintr-o moleculă de glucoză și unul dintre fructoză, care se obține în principal din trestie de zahăr sau sfeclă. 27% din producția mondială totală este realizată din sfeclă și 73% din trestie de zahăr.

În mediile industriale cuvântul zahăr sau zaharuri pentru a desemna diferitele monozaharide și dizaharide, care au în general un gust dulce, deși prin extensie se referă la toți carbohidrații ...

Se topește la 160 ° C și atunci când este încălzit la 210 ° C se transformă într-o masă maro numită bomboane,Se folosește la prepararea dulciurilor și a prăjiturilor, precum și pentru aromarea și colorarea lichidelor.

Dacă este încălzit la peste 145 ° C în prezența compușilor amino (NH2), derivați de exemplu din proteine, sistemul complex al Reacții Maillard, care generează în general culori, mirosuri și arome plăcute, precum și cantități mici de compuși nedoriti.

Zahărul este unul dintre ingredientele fundamentale în patiserie, este important în dietă deoarece oferă multă energie corpului nostru.

În alimentele industrializate, procentul de zahăr poate ajunge la 80%. OMS recomandă ca zahărul să nu depășească 10% de calorii zilnice consumate.

Cele mai remarcabile proprietăți ale patiseriei sunt:

Oferă aromă dulce și îmbunătățește aroma preparatelor.
în concentrații mari, cum ar fi gemuri și conserve, acționează ca un conservant.
servește drept hrană pentru drojdii.
contribuie la textura bezelelor și a aluatului biciuit.
Este folosit pentru a decora în elaborările deserturilor noastre.
adaugă culoare preparatelor și poate forma caramel atunci când este încălzit peste punctul său de topire Reacția lui Maillard.
Este o sursă importantă de calorii în dieta modernă, dar este frecvent asociată cu caloriile goale datorită absenței complete a vitaminelor și mineralelor.