Zahăr, dincolo de dulceață
Zahărul este prezent literal și metaforic pe buzele tuturor. Deși se spune că de când ne naștem și ca problemă evolutivă, ființele umane au o preferință naturală pentru gustul dulce, am descoperit că utilizările și semnificațiile zahărului s-au schimbat de-a lungul timpului, în principal datorită influenței culturii și societății în determinarea modului în care acest produs este perceput, utilizat și simbolizat.
Modul în care zahărul a devenit parte a dietei diferitelor culturi nu este întâmplător nu răspunde la o serie întreagă de factori sociali, economici, istorici și politici care au determinat introducerea acestuia în obiceiurile alimentare ale diferitelor societăți.
Pentru o lungă perioadă de timp medicina s-a bazat pe așa-numita teorie umorală, care susținea în mod esențial că corpul uman pentru a fi sănătos trebuia să mențină echilibrul a patru umori formate din patru lichide. Este surprinzător faptul că teoria umorală a fost cea care a guvernat medicina timp de câteva secole și, în această perspectivă, se credea că zahărul este o substanță care a ajutat la echilibrarea corpului.
Zahărul ajunge în Mexic alături de spanioli, care aduc palitrochii și înființează mori de zahăr care constituie industria zahărului ca fiind una dintre cele mai importante ale cuceririi și coloniei. Prin schimburi culturale, în principal de către femei care au venit din Spania pentru a lucra ca ajutoare domestice, sunt cunoscute diferitele tehnici de preparare a dulciurilor, care au fost pentru încântarea exclusivă a claselor superioare. În mănăstiri, diferite ordine de călugărițe, printre care ieronimii, au fost precursorii și creatorii unui întreg savoir faire pentru a crea dulciuri mexicane, care au fost un eșantion al amestecului baroc și culinar prin amestecarea zahărului cu produse endemice din regiune, cum ar fi fructe.
Până la sfârșitul secolului al XVII-lea și începutul secolului al XVII-lea, când medicina umorală a fost înlocuită cu medicina chimică a lui Paracelsus, atunci când caracteristicile de sănătate nu atât de pozitive au început să fie atribuite zahărului. Amintiți-vă că până în prezent, zahărul nu era atât de omniprezent ca în prezent, consumul excesiv a fost atribuit mai mult unui accident decât unei adevărate ingestii abundente din plăcere. Și tocmai în plăcere, își are originea și toată controversa în jurul inofensivității sale. Mâncarea, odată un panaceu, face acum obiectul unor întrebări despre deteriorarea sănătății și voința și calitatea morală a persoanei care o consumă. Este chiar obiectul unor tratate și dezbateri despre relevanța consumului său în timpul Postului Mare, unde trebuie renunțată la plăcere. În multe ocazii, discursul științific și moralist al vremii este amestecat, mai mult din cauza atribuțiilor decât din cauza descoperirilor reale din jurul zahărului.
Este curios să observăm că cercetările privind proprietățile energetice ale zahărului și rolul său în consumul de energie au început să fie studiate până la sfârșitul secolului al XIX-lea. La începutul secolului al XX-lea, atunci când zahărul a început să fie investigat temeinic, în principal pentru nevoile energetice ale forțelor armate, în perioadele de război. Până în anii 1960, consumul excesiv de zahăr începe să fie asociat cu boli degenerative cronice. Atenția, deoarece ticălosul dietei a fost parțial monopolizat de grăsimi, dar spre anii 1980, zahărul a fost din nou văzut ca o cauză potențială a relelor asociate cu dieta slabă.