Valoarea nutritivă a peștelui și a crustaceelor; Consiliul nutrițional
- Marina Muñoz Cervera -
Peștele are o valoare proteică foarte asemănătoare cu cea a cărnii.
În aceste date de dinainte de Crăciun, cu siguranță ne vom gândi dacă „pește sau carne” face parte din meniul pentru sărbători. De fapt, depinde de gusturile individuale, deoarece ambele ne oferă proteine cu valoare biologică ridicată.
Sunt, de asemenea, date în care consumul de crustacee crește și este convenabil să știm ce substanțe nutritive ne oferă aceste animale din mare sau râuri.
Pentru a vorbi despre pești, va trebui să facem diferența între peștele albastru și cel alb, deoarece aportul de grăsime al unuia și al celuilalt este diferit.
Ce ne dă peștele?
Proteine:
Atât peștele albastru, cât și cel alb ne oferă proteine cu valoare biologică ridicată. De fapt, din tot conținutul unui pește, 17-20% sunt proteine.
Majoritatea proteinelor din pești fac parte din mușchi, actină, miozină, troponină și tropomiozină (75% din conținutul lor total).
Peștele are mai puțin colagen decât animalele terestre, astfel încât carnea sa este mai moale (5-10%).
Cantitatea de proteine sarcoplasmatice, găsită între miofibrilele musculare, este de 20%. Aceste proteine conțin mioglobină, adică sunt hemoproteine, iar cantitatea lor este mai mare la peștele mai gras (albastru), deci carnea lor este mai închisă.
La pești există și aminoacizi liberi (constituenți ai proteinelor) și cu cât cantitatea lor este mai mare, cu atât carnea va fi mai gustoasă. Prezența sa mai mare sau mai mică depinde de specia în cauză.
Grăsimi:
Pește alb:
Carnea de pește alb conține multă apă și proteine, dar foarte puține grăsimi. 0,3 până la 2% și se găsește mai ales sub piele și în ficat.
Pește albastru:
Au între 8 și 25% grăsimi localizate în tot corpul, în special în masa musculară.
Majoritatea grăsimilor sunt polinesaturate (Omega 3) și mononesaturate (oleic, palmitoleic), aproape 75% și doar 25% sunt saturate.
Peștele albastru are mai multe calorii decât peștele alb, dar nu trebuie eliminat din dietă din acest motiv. Avem nevoie de 35% din calorii sub formă de grăsimi (preponderent polinesaturate) în cadrul distribuției noastre calorice zilnice. Și sunt esențiale pentru ca celulele noastre să aibă membrane permeabile, printre multe alte funcții.
Aceste tipuri de pești au o mică porțiune de colesterol (mai puțin decât carnea animalelor terestre), care este neutralizată datorită proporției mai mari de grăsimi sănătoase.
Vitamine:
Conținutul de vitamine este împărțit între cele solubile în grăsimi, A și D, care la peștii albi sunt concentrați în ficat și, la peștele albastru, în mușchi, și cei solubili în apă, în special din grupa B, deși de fapt conține toate vitaminele solubile în apă, concentrându-se mai mult de jumătate pe mușchi.