Utilizare; n de mici produse din pește comerciale pentru dezvoltarea de noi alimente
În acest studiu, este descrisă dezvoltarea și caracterizarea a două procese de fumat - rece și mixt - a două specii de pești semigrași, stavridul (Trachurus trachurus) și stavridul (Scomber scombrus), din materie primă congelată la -30 °, C, ca alternativă pentru exploatarea speciilor de pescuit subutilizate în Marea Cantabrică prin aplicarea unui proces industrial simplu și cu costuri reduse care dă naștere la produse cu valoare adăugată ridicată.
Cererea internațională în creștere de proteine pentru consumul uman direct asociată cu dispariția progresivă a speciilor de pești consumate în mod tradițional duce la utilizarea acestor resurse subutilizate, încercând să diversifice produsele derivate din acestea, creând unele mai în concordanță cu cerințele actuale consumator (preparare și conservare ușoară, digestibilitate ușoară și conținut caloric redus) și cu o valoare adăugată, astfel încât comercializarea acestuia să intereseze și producătorul.
Peștii grași cu conținut ridicat de proteine (16-20%) și o compoziție a lipidelor lor bogate în acizi grași nesaturați w-3, cu efect benefic asupra bolilor cardiovasculare, sunt o sursă nutrițională foarte importantă, pe lângă faptul că oferă unele caracteristici optime să fie supus procesului de fumat. Stavridul și stavridul din Golful Biscaya, cu un conținut mediu de grăsimi în lunile de iarnă de 4 până la 10%, constituie o materie primă adecvată pentru acest proces, care le transformă într-un produs cu aspect atractiv și gust plăcut, care nu produce mirosuri proaste atunci când este gătit, deci ar putea fi acceptat mai ușor de către consumator. De asemenea, acest proces face posibilă exploatarea speciilor pelagice subutilizate, oferindu-le o valoare adăugată ridicată, fiind astfel de interes atât pentru pescari, cât și pentru procesatori și consumatori. (ÎNTOARCERE)
Toți au fost prinși în zona VIIIb din Atlanticul de Nord de arta numită seine și au fost imediat refrigerate cu gheață până la aterizare, la aproximativ 12 ore după ce au fost prinși.
Aceștia au fost transferați din port fără întârziere la laborator, unde, după ce au fost spălați cu apă rece, trei probe au fost selectate aleatoriu pentru a determina compoziția lor chimică fundamentală, iar restul au fost înghețate de sistemul de aer forțat la -30 ° C timp de 10 ore. . A fost apoi glazurat și păstrat într-o cameră la -30 ° C până la procesare.