Urbina Wines Blog Acizi de struguri și vin
Luni, 20 decembrie 2010
Acizi de struguri și vin
ACIDI DIN STRUGURI ȘI DIN VIN
Proprietățile acidității de interes oenologic:
- Efect asupra dezvoltării și metabolismului microorganismelor.
- Efect asupra dioxidului de sulf.
- Efect asupra activității enzimelor plantelor.
- Efect asupra oxidării mustului.
- Efect asupra culorii vinurilor.
- Efect asupra modificărilor fizico-chimice ale vinului.
- Efect asupra percepțiilor organoleptice.
Originea acizilor strugurilor:
- Originea acidului tartric: Din D (+) glucoză.
- Originea acidului malic:
Fotosinteză
Din glucoză D (+)
Din acid citric.
- Originea acidului citric.
În rădăcini
D (+) glucoză
Acid oxaloacetic
ACID TARTARIC
Acid L (+) tartric
Este un acid cu aspect cristalin și alb.
- Este un acid specific al strugurilor, cel mai important, comunică duritatea. este cunoscut sub numele de "acid vinic"
- Nu este foarte răspândit în natură.
- Este un acid specific al strugurilor
- Acid relativ puternic
- Concentrație foarte variabilă
Clime reci 15 g/L (struguri necoapte)
Clime calde 2 g/L (struguri coapte)
- Sărurile acidului tartric sunt cunoscute sub numele de trat.
Acid de origine naturală extras din struguri. Se folosește pentru acidificarea musturilor și vinurilor în condițiile stabilite de reglementări
Eticheta produsului achiziționat trebuie să menționeze într-un mod deosebit de clar că este acidul L-tartric, uneori scris ca acid L (+) tartric, deoarece puterea sa de rotație este pozitivă, puritatea (mai mare de 99,5%) și condițiile de conservare.
Apare ca cristale incolore, transparente, foarte rezistente, lipsite de apă de cristalizare, cu un gust cu adevărat acid. Se topește instantaneu la 170 ° C.
ACID MALIC
Acid L (-) malic
- Este cel mai răspândit acid din regnul plantelor.
- Concentrație ridicată și specifică în mere, este cunoscut sub numele de "acid de mere".
- Concentrația sa ridicată în struguri și vin produce arome erbacee și „verzi”.
- Strugurii verzi prezintă concentrații mai mari de 25 g/L
- În timpul procesului de coacere, concentrația sa scade în funcție de efectul de diluare în timpul creșterii greutății bobului. Combustie.
- Conținut:
regiuni cu climat rece 4 - 6,5 g/L
regiuni cu climat cald 1 - 2 g/L
Acid organic cu gust greu care se găsește în must și uneori și în vin, mai ales dacă provine din struguri incomplet coapte. Este atacat de bacteriile lactate care îl transformă în acid lactic mult mai blând în timpul fermentării malolactice.
Prezența acidului malic este identificată printr-un miros aparte în vin, care amintește de mirosul merelor verzi.
Se găsește în strugurii verzi și în vinurile care nu au suferit complet fermentația malolactică.
- Acid foarte difuz în natură.
- Semnificație biochimică și metabolică cunoscută.
- Usor metabolizabil de catre bacterii.
- Concentrație medie în struguri și vinuri 0 –1 g/l
- Greutate moleculară 192,13
Acidul citric conferă prospețime vinului, poate fi utilizat pentru acidificarea chimică a vinurilor sau pentru acțiunea sa de stabilizare, în special pentru a limita riscurile de spargere a fierului sau pentru spălarea prealabilă a plăcilor filtrante. Conținutul maxim al vinurilor poate fi supus unor limite de reglementare.
Acidul citric apare sub formă de cristale incolore, translucide, destul de friabile, ușor efluorescente, sau sub formă de pulbere cristalină.
Acidul citric se topește la 100 ° C, apoi își pierde apa de cristalizare la 135 ° C