Unt de cacao
Ce este untul de cacao?
Dacă există un produs fascinant în istoria ciocolatei, acesta este untul de cacao. Datorită calităților acestei materii prime, ciocolata se poate topi odată cu căldura corpului nostru, deoarece corpul nostru este de obicei la aproximativ 37 de grade, iar untul de cacao se topește între aproximativ 34 și 38 de grade. Un profesor de ciocolată mi-a spus odată: „de aceea ciocolata ne ajută să ne curățăm arterele.” Medicii nu par să fie foarte convinși, dar ce are sens asta? Untul de cacao este singura grăsime vegetală solidă la temperatura camerei, deși, evident, se topește în situații foarte fierbinți, de aceea uneori apar pete albe pe ciocolata noastră, deoarece schimbările de temperatură o afectează. Când mă întreabă ce să fac când vine vara cu tabletele mele, ei bine, vă recomand doar un singur lucru: fie le păstrați reci, bine acoperite, astfel încât să nu absoarbă mirosurile, fie le mâncați!
Deoarece untul de cacao are această calitate în ceea ce privește punctul său de topire, de obicei părăsește industria ciocolatei și merge la industria cosmetică sau farmaceutică, deși este adevărat că uneori ne costă să plătim 10 euro pentru o batonă de ciocolată Sigur ne costă mai puțin pentru a da mult mai mult pentru o cremă antirid! De aceea, consumul de ciocolată cu unt de cacao a devenit un privilegiu, deși nu toate unturile au aceleași calități. În mod ideal, dacă „untul de cacao adăugat” va fi utilizat într-un preparat, deoarece este unt care păstrează mirosurile și aromele cacao, pentru aceasta nu ar trebui „spălat” sau, după cum se știe din punct de vedere tehnic, nu deodorizat, altfel nu fi o grăsime. numai fără aromă, dar fără niciuna dintre calitățile care i-au fost atribuite ca „grăsime bună”.
Definiția cocoa butter
Conform Enciclopediei de ciocolată și cofetărie, este un conținut de grăsime conținut în celule fără pigment de cacao. Conținutul său de grăsime este de obicei de 50% pentru fiecare bob uscat. Este de culoare galbenă, cu o reflexie portocalie, determinată de hidrocarburile pe care le conține, aroma sa variază în funcție de origine și dezodorizare. Degustatorii trebuie să monitorizeze calitatea. Untul de cacao nu reține umezeala, ci mirosurile, de aceea trebuie acordată mare atenție la depozitare. Este adesea folosit ca grăsime în țări precum India, unde consumul de unt de origine animală este interzis de religia anumitor categorii ale populației. Untul de cacao folosit în industria ciocolatei este deseori dezodorizat în prealabil.
Grăsimea de cacao este deosebit de sensibilă la fluctuațiile de temperatură, motiv alături de prețul său care este adesea considerat a fi un substitut în industria de ciocolată în masă care caută grăsimi mai ieftine și mai stabile.
Cum se extrage untul de cacao?
Când le spun oamenilor care merg la mine degustări de ciocolată în Madrid că cacao are în medie 50% grăsime, mă privesc surprinși. Cred că este greu de înțeles că un fruct odată uscat poate avea atât de multe grăsimi. Este adevărat că, în general, legăm arahidele (sau arahidele), migdalele, alunele, caju și fisticul ca fructe cu multe calorii (datorită componentelor lor oleice), dar cu cacao este mai dificil de asimilat. De fapt, sunt cei cărora le este greu să înțeleagă că untul de cacao este într-adevăr extras din nucă.
Dar cu siguranță tehnologia de extragere a untului, să spunem că nu a însoțit întotdeauna istoria ciocolatei. Abia în 1828 prima presă de cacao a fost brevetată în Olanda de Coenraad Van Houten, deși asta nu înseamnă că alte metode de separare a grăsimii de solidele de cacao nu existau înainte. Presa de cacao este practic o mașină care exercită presiune asupra masei de cacao obținută după prăjirea, decojirea și măcinarea semințelor uscate ale fructelor. Imaginați-vă când cumpărăm unt de arahide și grăsimea este separată de solide și uneori când o deschidem găsim un strat de ulei deasupra pentru că este ceva foarte asemănător.
În cazul acestei prese, de obicei găsim un fel de sită care este acoperită cu o plasă sau o cârpă care permite filtrarea grăsimii. Când se aplică presiune, se eliberează un fel de ulei de culoare crem, cu indicii de cacao, care la răcire devine un bloc care amintește de ciocolata albă. În presă există un „tort” de cacao care, atunci când este lovit, se transformă în pulbere, acesta fiind cunoscut sub numele de „cacao nemulțumit” sau praf de cacao.
Cât de sofisticată este mașina va depinde de cât de mult unt va putea extrage, dar în mod normal în cacao există între 10 și 20 la sută din unt, așa că, pentru a deveni „cacao solubilă”, trebuie să mai suferiți un proces (în mod normal Proces olandez). Odată cu nașterea ciocolatei artizanale, s-au născut multe mașini de casă pentru a extrage untul din cereale, o plimbare prin YouTube vă permite să vedeți cât de mult poate ajunge ingeniozitatea atunci când vine vorba de producerea ciocolatei la scară mică.
Unt de cacao în "fasole la bar"
În industria artizanală a ciocolatei, producătorii care se apără să folosească doar „cacao și zahăr” predomină, cu toate acestea, uneori unii au încredere în adăugarea unui procent de unt de cacao care este de aproximativ 10 la sută, nu numai pentru a beneficia de fluiditatea amestecului care îl va ușura. să-l tempereze și să-l muleze, dar uneori implică o economisire a uzurii mașinilor folosite la măcinat.
În industria „bean to bar” sau „meșteșugărească”, mașinile „miniaturale” sunt folosite pentru fabricarea ciocolatei, unele nefiind concepute în aceste scopuri și deși de-a lungul anilor au fost îmbunătățite, de exemplu prin consolidarea motoarelor lor, reprezintă mari provocări pentru amestecare.finala mai ales in ceea ce are legatura cu „ratingul micronilor” sau textura finala a bomboanelor de ciocolata. Acesta este motivul pentru care uneori este apreciată adăugarea unui pic de unt de cacao, astfel încât să fie necesare mai puține ore de cheltuieli energetice și uzură la mașini.
O boabă de cacao, la fel ca unele nuci, conține cel puțin 50% grăsime, cu toate acestea acest număr variază foarte mult în ceea ce privește soiul și mai ales după recoltare. Prin presare mecanică, untul este extras, lăsând în jur de 20 la sută încă în fasole. La fel, untul continuă să aibă un procent foarte mic de cacao care, printre altele, contribuie la acea culoare „fildeș”.