UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘCOALA ACADEMICĂ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTATEA DE APLICAT SCIENCES PROFESIONALĂ ACADEMIC ȘCOALA AGROINDUSTRIAL INGINERIE TEZĂ DE OBTINEREA SI CARACTERIZAREA DIETEI ALIMENTARE FIBRE DIN Brocoli BAGAZO (Brassica oleracea DE TIXREZALE RAMIRE PREZENTATE PENTRU PROFESIONALA EL TIXREZAL PRIN ITALICA TIXREZAL, TIX REEXAMINĂRI PRIN TIXREZAL RAMA: INGINER AGROINDUSTRIAL TARMA PERU 2012 0
Consilier Ing. QUISPE SOLANO, MIGUEL ÁNGEL 1
Această lucrare de cercetare este dedicată părinților mei, Felipe, Octavia și surorilor mele Elvia, Katia, Deisy, care mi-au oferit bucuria de a realiza visul de a fi profesionist, pentru încrederea lor infinită și marea dragoste pe care mi-o acordă și pe care o au mereu vor fi forța vieții mele. Cine îmi călăuzește calea în viața mea de zi cu zi, fără condiția a nimic și îmi oferă ocazia de a avea familia mea lângă mine și în același timp călăuzește și veghează pe tot Domnul nostru Isus R.T.E 2
MULȚUMESC Inginerilor didactici FACAP din specialitatea inginerie agroindustrială pentru că au contribuit eficient cu cunoștințele lor la pregătirea mea profesională și tuturor persoanelor care într-un fel m-au susținut și m-au încurajat să finalizez această lucrare. 3
diametrul particulelor de 0,073 mm obținând un indice mediu de solubilitate de 11,057% și cu următoarele caracteristici fizico-chimice Capacitate de retenție a apei 4,4gr de apă/0,3gr de fibră, Capacitate de umflare 2,6cm/0,5gr de probă și Capacitate de adsorbție a uleiului 1,7gr de ulei/0,5 gr de probă. Odată selectată proba, se efectuează caracterizarea fibrei dietetice, rezultând 3,8% rezultatele analizei chimice proximale a făinii: umiditate (10,4%), proteine (3,88%), grăsimi (2,65%), cenușă (3,56 %), fibre brute (5,65%), carbohidrați (73,86%) și valoare calorică (334,81Kcal.), analiza fizico-chimică este: pH 6,1y% aciditate titrabilă de 0,16 (exprimată în acid citric). Cuvinte cheie Broccoli, fibre, fibre dietetice, proprietăți funcționale, fibre solubile, fibre insolubile, hemiceluloză 5
Tabelul N 6. Procedura ANOVA Variabilă dependentă: T Suma sursei medii DF Pătrate Pătrate F Vaulua Pr> F Model 11 159.391422 14.4901292 7.63 0.0007 Eroare 12 22.785239 1.8987699 Total corectat 23 182.176661 R-Square Coeff Var Rădăcină MSE T Medie 0.874928 23 1.377959 5,88 4.1.2.1. INFLUENȚA NUMĂRULUI DE SPĂLĂRI ȘI DIAMETRUL PARTICULELOR PE CAPACITATEA DE SOLUBILITATE A FĂINII Efectul unui tratament cu variabile independente (numărul de spălări și diametrul particulelor) va avea un rezultat cu o variabilă dependentă (capacitatea de solubilitate), concluziile Ce poate se va ajunge în conformitate cu analiza varianței (ANVA) a fiecăruia dintre factori, care sunt arătați în tabelul N 7 Variabilă dependentă: T Tabelul N 7. Procedura ANOVA după factor Sursa DF Anova SS Pătrat mediu F Valoare Pr> FL 2 11.2609000 5.6304500 2.97 0.0898 O 3 112.6100688 37.5366896 19.77 0.05, se acceptă ipoteza nulă pentru acest factor. 91
Ho = Nu există o variabilitate dovedită între tratamente de la spălare la spălare. Conform acestor rezultate, nivelul de spălare nu influențează capacitatea de solubilitate a făinii concentrate de fibre dietetice. Conform datelor statistice, cel mai bun tratament este dat de spălarea numărului trei cu o medie de 6.639% făină solubilă în apă. Această decizie susține testul lui Duncan. Programul statistic SASv_8 raportează compararea mijloacelor lui Duncan, cu un nivel de semnificație de 95%, ceea ce confirmă decizia anterioară. TABELUL Nr. 9. Compararea mijloacelor DUNCAN cu referire la numărul de spălări Duncan Gruparea medie N L A 6.6388 8 3 A B A 6.2163 8 2 B B 5.0213 8 1 Huarcaya (2006). Dezvolt două fluxuri pentru a obține fibre dietetice cu încorporarea nivelurilor de spălare și celălalt fără încorporarea acestora. Conform analizei proprietăților sale fizice ale fibrei, ANVA a indicat că există 92
diferență foarte semnificativă între fluxuri, fiind debitul fără a spăla cel mai bine. Potrivit lui Fenema (1993), citat de Ortega (2000). Atracția apei către carbohidrați este una dintre proprietățile fizice de bază și cele mai utile. Această hidrofilitate se datorează prezenței a numeroase grupări hidroxil. Grupurile hidroxil interacționează cu moleculele de apă formând legături de hidrogen, ceea ce duce la solubilizarea și/sau solubilizarea zaharurilor și a multor polimeri ai acestora. Structura glucidelor afectează foarte mult rata de legare cu apa. Tratamentele termice pot leșiva o parte din fracția solubilă a fibrei. Tratamentele de opărire pot provoca o ușoară condensare, prin trasarea componentelor solubile, în fierberea componentelor solubile la opărire s-au putut pierde din cauza antrenării în mediu lichid. Este necesar să se aplice un tratament termic pentru a reduce sarcina microbiană, deoarece dacă nu este aplicat, calitatea microbiană finală a reziduurilor fibroase ar fi compromisă. Fernández Pérez și Rodríguez-Sánchez (2001); citat de Noriega Priego (2007). 93
B. DETERMINAREA INFLUENȚEI DIAMETRULUI PARTICULULUI Tratamentul constă în clasificarea făinii în funcție de diametrul particulei. Această operațiune se efectuează folosind sita Tyler. Făina este clasificată în patru diametre diferite, utilizând site de diferite diametre de lumină (0,279 mm, 0,177 mm, 0,149 mm și 0,074 mm), respectând condițiile detaliate în definiția paginii variabile independente. 66. Capacitatea de solubilitate a făinii este evaluată cu trei repetări pentru fiecare diametru al particulelor. Mediile și abaterile standard ale fiecărui tratament sunt detaliate în tabelul nr. 10. TABELUL nr. 10. Rezumatul statisticilor capacității de solubilitate în funcție de diametrul particulelor. Raport Solubilitate Diametru Mediu N Dev. tip. 1,00 3,39267 3 1,138976 2,00 4,33800 3,374589 3,00 7,42567 3,926303 4,00 8,67967 3 3,066067 Total 5,95900 12 2,691625 În tabelul nr. 10 și figura nr. solubil în apă, cu o abatere standard de 2,6916. Tratamentul cu cea mai mare medie este de 94