Unele ingrediente utile în cămară pentru a face pâine și alte rețete fără gluten Pan Sin
Uneori, când citim o rețetă pentru pâine fără gluten, găsim unele care nu sunt cunoscute în lista de ingrediente. Ei bine, în această postare vom vorbi despre unele dintre aceste ingrediente care ajută la prepararea pâinii fără gluten și care nu sunt foarte frecvente în cămările noastre. Vom comenta pentru ce sunt folosite și unde pot fi achiziționate.
Coji de psyllium
Psylium provine din semințele plantago, o plantă originară din zona Indiei și Pakistanului. Cojile de psyllium conțin o cantitate mare de fibre solubile în apă. În 100 de grame de coji de psyllium există 71 de grame de fibre solubile, în timp ce în 100 de grame de tărâțe de grâu există doar 5 grame de fibre solubile.
Psyllium este utilizat în dietele pentru controlul greutății și probleme intestinale. Amestecat cu apă, suc sau infuzii, psyllium produce o fibră spongioasă care reduce pofta de mâncare, îmbunătățește digestia și purifică sistemul. Psyllium este adesea utilizat în dietele cu conținut scăzut de carbohidrați - ca dieta Atkins val Dieta saraca in carbohidrati de Tim Ferriss - reducerea consumului de carbohidrați reduce aportul de fibre care se asociază cu acesta. În plus, psyllium este utilizat pentru a trata constipația, colonul, ulcerele, hemoroizii și tot felul de probleme ale sistemului digestiv.
Psyllium absoarbe o cantitate mare de apă, aceasta este una dintre proprietățile sale principale. Prin urmare, în același mod în care are calități terapeutice, poate provoca probleme dacă este consumat fără suficiente lichide. Există un pericol în ingerarea psihliului uscat, deoarece se poate bloca în esofag sau trahee provocând sufocare sau alte complicații.
În aluatul de pâine, cojile de psyllium - cojile de psyllium - acționează similar cu glutenul. Și asta ne interesează. Psyllium absoarbe apa și formează o structură care (1) captează gazele din fermentație și alte reacții care apar în aluat și (2) asigură firimitului o structură pufoasă și elastică. Pâinile cu psyllium nu sunt la fel de zdrobite dacă le strângeți puțin și se comportă „mai mult” (relativ) ca pâinea cu făină de grâu. Prin urmare, este un ingredient de bază pentru prepararea pâinii fără gluten.
Gumă xantan
Guma de xantan este cel mai frecvent aditiv care poate fi găsit în amestecurile de panificație din comerț și în rețetele de pâine și patiserie fără gluten.
Guma de xantan este o polizaharidă produsă de bacteria xanthomonas campestris într-o fermentație a zaharurilor. Are efecte de îngroșare în apă și alimente hidratate, este folosit pentru a produce emulsii, spume și ceea ce bucătăria modernă numește sferificări ... și este, de asemenea, un laxativ puternic.
Am găsit mărturii de la persoane pentru care guma xantan provoacă probleme digestive, în ciuda faptului că acest efect nu a fost verificat în studiile clinice. Singura complicație (foarte) gravă pe care o poate provoca guma xantan este dacă este administrată bebelușilor ca agent de îngroșare a laptelui.
Pentru interesul celiachilor și al celor care sunt sensibili la gluten, trebuie remarcat faptul că guma de xantan se obține de obicei din fermentarea porumbului, soia și ... făinii de grâu, da. Și, de obicei, furnizorii de gumă de xantan nu indică originea. Și, în ciuda faptului că bacteriile mănâncă aproape tot, este obișnuit să existe urme de gluten ... desigur ... în guma de xantan.