Un aditiv care îmbunătățește aroma
Cercetările indică faptul că glutamatul adăugat la multe alimente stârnește lăcomia
De ce printre oamenii care mănâncă același lucru și fac același exercițiu, unii se îngrașă, iar alții nu? De ceva timp, specialiștii au considerat că epidemia de obezitate care afectează țările industrializate nu este doar o problemă de echilibru între caloriile care sunt ingerate și cele consumate, că un stil de viață sedentar și o dietă slabă sunt cauze clare, dar nu unice la un fenomen care îngrijorează din ce în ce mai mult autoritățile sanitare.
Se știe că sunt implicați și factori genetici, neurologici și endocrini, dar ar putea exista și în dietă un alt element care ar putea influența? Ar putea: Cercetările efectuate în modele experimentale la Universitatea Complutense din Madrid de Jesús Fernández-Tresguerres, directorul Departamentului de Fiziologie al Facultății de Medicină, sugerează că aportul de alimente care conțin glutamat monosodic, un potențiator de aromă cunoscut sub numele de E-621, stârnește o foame anxioasă, până la creșterea voracității la șobolanii studiați cu 40%. Conform acestor investigații, glutamatul acționează asupra neuronilor dintr-o regiune a creierului numită nucleul arcuat și previne funcționarea corectă a mecanismelor de inhibare a apetitului.
Glutamatul monosodic este un aminoacid esențial pentru organism, care este implicat în diferite funcții neuroendocrine; una dintre ele, reglează senzațiile de apetit și sațietate. De asemenea, acționează în esență ca un neurotransmițător. Glutamatul ajunge în organism în mod natural în alimentele care conțin proteine, potrivit Pilar Riobó Serván, șef asociat de endocrinologie și nutriție la Fundația Jiménez Díaz din Madrid. „În principiu, sintetizat ca aditiv alimentar, este sigur”, spune el, „mai ales dacă este administrat în doze mici, deși nu există limite stabilite de autoritățile sanitare”.
„Unii cercetători sugerează că acest produs adaugă o a cincea aromă celor patru deja cunoscute: dulce, acru, sărat și amar. Se estimează că dieta occidentală oferă 11 grame de glutamat pe zi din surse naturale de proteine și mai puțin de un gram ca un aditiv. Corpul nostru nu distinge originea sa ", adaugă el.
În orice caz, ceea ce arată studiile efectuate la Complutense este că alimentele cu acest aditiv sporesc foamea și voracitatea. În plus, datele preliminare dintr-o parte a cercetărilor efectuate la om arată că blocarea farmacologică a acțiunii glutamatului este capabilă să inducă pierderea în greutate, chiar și fără a fi nevoie să se impună variații ale dietei, deoarece scăderea apetitului provoacă o scăderea aportului caloric.
Problema este că glutamatul care este deja consumat abundent de o dietă foarte bogată în proteine este acum adăugat la cel care este adăugat ca aditiv la multe alimente, deci este dificil să știm cât de mult glutamat ajunge să consume fiecare persoană în diferite căi.
Ca aditiv care îmbunătățește aroma, este utilizat pe scară largă în restaurante și este, de asemenea, adăugat la o multitudine de alimente ambalate sau preparate, cum ar fi cârnați, cartofi prăjiți, narghilea, quicos și alte gustări pentru adulți și gustări pentru copii, care sunt consumate pe scară largă. . De obicei, pe ambalaj se menționează că produsul conține E-621, dar nu cantitatea exactă. De exemplu, o porție de mese gata la care s-a adăugat glutamat conține șase grame din acest produs pe kilogram. În cazul cartofilor prăjiți, sunt incluse patru grame pentru aceeași cantitate și, în cazul cârnaților, șase.
Utilizarea masivă și pe scară largă a acestui produs explică faptul că din cele 200.000 de tone de glutamat produse în lume în 1970, a crescut la un milion și jumătate de tone în 2004.