Umami a cincea aromă Fungiturismo Umami a cincea aromă

Lumea ciupercilor nu încetează niciodată să ne uimească. Zeci de ani s-a crezut că există doar patru arome de bază, dar acum știm că ciupercile conțin a cincea aromă: umami.

În 1908, profesorul japonez Kikunae Ikeda El a identificat o aromă deosebită în supa de legume și tofu pe care soția lui a gătit-o. Senzația a fost plăcută și palpitantă în același timp, diferită de toate aromele pe care până atunci le percepuseră.

Spre surprinderea lui Ikeda, doamna suferindă a dezvăluit secretul care a făcut această ciorbă atât de gustoasă: algele kombu. Ikeda a investigat la Universitatea Imperială Tokio, unde a predat biochimie, până când a descoperit că elementul care a contribuit la această aromă specială pentru kombu glutamat monosodic (MSG).

Glutamatul monosodic este o sare a acid glutamic, unul dintre cei 20 de aminoacizi care alcătuiesc proteinele, considerat neurotransmițătorul excitator prin excelență al cortexului cerebral uman. Acest potențiator natural al aromei este esențial în sinteza proteinelor și reglează buna funcționare a neuronilor, stomacului, intestinului, pancreasului, splinei, rinichilor, ficatului și sistemului imunitar. Ikeda nu era conștient de toate acestea, dar a putut să-i aprecieze cea mai importantă caracteristică: toate alimentele care conțin glutamat monosodic, în contact cu alte alimente., și-a mărit aroma și a fost perceput mai delicios.

---