Ulei de masline; Fundația pentru hipercolesterolemie familială
Uleiul de măsline, emblema dietei noastre mediteraneene, este alcătuit în principal din acid oleic (acid gras monoinsaturat), care ajută la reducerea colesterolului LDL și la creșterea colesterolului HDL. Uleiul de măsline virgin protejează, de asemenea, împotriva oxidării, reduce tensiunea arterială și inflamația și reduce tendința sângelui de a forma trombi.
Sunt toate tipurile de ulei de măsline la fel?
Pe piață putem găsi trei tipuri diferite de ulei de măsline: așa-numitul „ulei de măsline”, un al doilea etichetat „ulei de măsline virgin” și în cele din urmă „ulei de măsline extravirgin”.
Ultimele două sunt rezultatul presării la rece a măslinului, fără manipulare termică sau chimică, ceea ce înseamnă că, pe lângă faptul că este o sursă de grăsimi mononesaturate, este și o sursă de vitamina E, caroten, steroli vegetali, antioxidanți și compuși fenolici ( substanțe protectoare asupra sănătății cardiovasculare care se pierd în procesul de rafinare).
Dimpotrivă, ceea ce se numește pur și simplu „ulei de măsline” rezultă din amestecul unei părți mici de „ulei virgin” și a unei proporții mari de ulei rafinat, astfel încât acest ulei va avea mult mai puține dintre aceste componente de protecție minore.
În sfârșit există un ulei pe care îl putem considera bietul frate al măslinului, deși provine și el: „uleiul de tescovină”. Acesta este extras din produsul final care rămâne, odată ce au fost obținute cele anterioare și este întotdeauna rafinat. În ciuda acestui fapt, tipul de grăsime este același cu cel al fraților săi, deci este un aliment pe care îl putem considera sănătos, datorită bogăției sale în grăsimi monoinsaturate.
Ce este rafinarea uleiurilor?
Rafinarea este un proces care eliberează uleiul de impurități și componente chimice care sunt produse în timpul producției și preparării sale și care sunt nedorite pentru consum. Acest proces combină tratamentul fizic și chimic, fiind esențial pentru ca uleiurile din semințe (floarea-soarelui, porumb etc.) să poată fi consumate. Cu toate acestea, uleiul de măsline poate fi consumat nerafinat. Numai dacă măslinele sunt de proastă calitate, uleiul trebuie rafinat.
Prin urmare, calitatea uleiului de măsline depinde de factori precum:
- Gradul de aciditate. Se referă la cantitatea de acizi grași liberi conținută în ulei, care sunt eliberate atunci când măslinul este defect din cauza unui dăunător sau a unei boli sau a fost abuzat în timpul recoltării. Uleiul de măsline cu conținut scăzut de acid este o garanție a unui produs sănătos, produs în condiții optime pe tot parcursul procesului său. Gradul de aciditate al unui ulei nu este legat de gustul acestuia. Un ulei de măsline extra virgin cu aciditate scăzută nu este un ulei cu aromă redusă.
- Indicele de peroxid. Exprimă gradul de râncezire a uleiului.
- Absorbanță ultravioletă. Folosit pentru detectarea componentelor anormale ale unui ulei.
- Caracteristici organoleptice: (culoare, miros, gust): degustarea este esențială pentru a aprecia personalitatea și caracterul fiecărui ulei de măsline.