Treisprezece îndoieli cu privire la uleiul de măsline extravirgin

Astăzi încep să vă transmit toate informațiile despre uleiul de măsline extravirgin pe care, din punctul de vedere al consumatorului, le-am putut asimila în cadrul întâlnirii „Extra Virgin of Jaén 2.0”. Am acordat întotdeauna o importanță extraordinară uleiului de măsline extravirgin, dar de când am văzut procesul de producție și am învățat să îi disting atributele, atât pozitive, cât și negative, îi dau și mai mult. Am devenit un peeper compulsiv pentru etichetele de ulei. Mă simt mirosindu-le pe toate și gustând diferitele tipuri de ulei care fac parte din cămara mea cu o melc curată.

Mă voi limita la întrebările care ne apar în legătură cu consumul. În ceea ce privește problemele de sănătate, cred că suntem conștienți de ele și multe studii le susțin: este un puternic antioxidant celular, protejează împotriva cancerului, osteoporozei, demenței și, desigur, o dietă bogată în ulei de măsline extravirgin este foarte benefică deoarece reduce șansele bolilor cardiovasculare.

Vom demonta câteva alte mituri.

1. Ce tipuri de ulei de măsline există?

De la cea mai înaltă la cea mai mică calitate există:

Ulei de măsline extra virgin: realizat cu măsline culese din măslin în stare perfectă și în care nu s-au folosit aditivi chimici. Este sucul pur al măslinului din copac, fără niciun defect în degustare. Ideal pentru consumul brut.

Ulei de masline virgin: La fel ca precedentul, se obține direct din măsline colectate din măslin și nici nu au fost folosiți aditivi chimici. Este sucul pur al măslinei cu defecte aproape imperceptibile ale degustării. Este dedicat consumului crud sau prăjit.
Ulei de măsline lampante: preparat cu măsline într-o asemenea stare încât uleiul rezultat este inadmisibil datorită analizei sale chimice sau a defectelor sale ridicate în degustare. Nu este potrivit pentru consumul direct. Este trimis la rafinărie pentru a fi supus unui proces fizico-chimic, din care rezultă uleiul de măsline rafinat. Acest ulei rafinat nu este, de asemenea, potrivit pentru consumul direct, deoarece este o glicerină transparentă, fără miros sau gust. Este necesar să adăugați o parte din ulei de măsline virgin sau extravirgin - acest proces se numește conducător - pentru a fi comercializat și, din păcate, pentru consumator, este fabricat sub numele foarte greșit de ulei de măsline. Chiar și așa, trebuie remarcat faptul că acest ulei este mult mai bun pentru sănătatea noastră decât oricare dintre uleiurile din semințe.

2. Ce tip de ulei găsim în supermarketuri când pun doar ulei de măsline?

Ei bine, așa cum am avansat, este un amestec: conține 80-90% ulei de măsline rafinat și 10-20% ulei de măsline virgin sau, în cele mai bune cazuri, extravirgin. Se folosește pentru orice, este foarte răspândit pe rafturile supermarketurilor și evident că nu sunt toate la fel, dar sunt ceea ce sunt.

3. Care este părerea mea despre uleiul de floarea soarelui?

Necunoaștere totală din partea mea. Dar am fost informată de Mar Luna, expertă în ulei de măsline extravirgin, că mi-a spus următoarele:

4. Ce soiuri de ulei de măsline extravirgin există?

Cele mai frecvente în Spania sunt Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, Farga ... și așa mai departe până la 260 de soiuri de măsline care se află în Spania.

5. Ce fructe ar trebui să căutăm într-un ulei de măsline extravirgin bun?

Întotdeauna trebuie să ne amintească de fructe în stare perfectă, iar în funcție de soiuri și zone de producție vor exista uleiuri cu fructe verzi sau coapte. Ambele sunt atribute pozitive. Ca exemplu:

Hojiblanca: plantă proaspătă
Arbequina și Cornicabra: migdale
Picual: planta de tomate
Empeltre: măslin

Încercați să mirosiți un ulei bun. La fel la început nu surprinzi aceste arome, dar încetul cu încetul sunt apreciate ...

6. Amărăciunea și picantul, sunt atribute pozitive sau negative ale unui ulei de măsline extravirgin bun?

Sunt atribute pozitive. Amărăciunea este aroma caracteristică a uleiului obținut din măsline verzi, iar picantul este caracteristic uleiurilor obținute la începutul campaniei. Intensitatea sa depinde și de soiuri, deoarece există unele cu mai multă intensitate de amărăciune, cum ar fi Picual, și altele cu mai puțin, cum ar fi Empeltre. Ambele uleiuri pot fi de o calitate excelentă, deși cu parametri organoleptici diferiți - cei care pot fi percepuți cu simțurile - diferiți.

7. Care este aciditatea unui ulei? Coincide cu vechile etichete de 0,4º și 1º?

Aciditatea este un parametru esențial pentru măsurarea calității uleiului de măsline extravirgin. Măsurează deteriorarea suferită de măsline înainte de a începe procesul de producție a uleiului. Cu cât aciditatea este mai mare, cu atât este mai rău uleiul. Celebrele 0.4º și 1º nu au reușit să încurce consumatorul în continuare: aceste cifre se refereau la procentele de amestecare, nu la aciditate, chiar dacă ar spune acest lucru. În orice caz, a fost un subiect foarte confuz, deoarece niciunul dintre aceștia nu corespundea 100% sucului măslinelor, dar erau amestecuri de uleiuri virgine și lampante, rectificate fizic sau chimic la temperaturi foarte ridicate.