Trans grăsimile supravilanilor dietei El Comidista EL PA; S
Consensul științific cu privire la efectele nocive ale grăsimilor trans este aproape complet. În ce produse se află? De ce sunt atât de rele? Cum ne afectează noile măsuri UE împotriva lor?
Una dintre întrebările cu milioane de dolari de acum trei sau patru decenii, acum aproape uitată, era aceasta: ce este mai bine untul sau margarina? O întrebare veche ca ea singură, în spatele căreia se ascunde un complot comercial și industrial care ne-a trecut aproape în vârful ochilor. La epicentrul său, cele cunoscute sub numele de „grăsimi trans”, prezente astăzi nu numai în margarină, ci într-o mare parte a produselor precocite, a produselor de patiserie și a cofetăriei industriale.
Trebuie să vă puneți în circumstanțele de la începutul sau mijlocul secolului al XX-lea și să vă amintiți de imaginea teribilă pe care o aveau atunci grăsimile de origine animală, cu tot colesterolul, grăsimile saturate și altele, și efectul său asupra sănătății cardiovasculare. Nu necesită mult efort de imaginație: la urma urmei, acea imagine a depășit cu foarte puține schimbări până în prezent. Faptul este că, comparativ cu aceste grăsimi animale perfide, cea mai evidentă alternativă - aproape singura - a fost întruchipată în grăsimile de origine vegetală. Dar a existat o problemă logistică: lipidele vegetale sunt de obicei uleiuri - lichide la temperatura camerei -; cele de origine animală, grăsimi, solide.
Când soluția face ca problema să fie bună
Soluția, cel puțin în teoria sa, părea prea evidentă pentru a rata: pentru a evita răspândirile și grăsimile de gătit de origine animală, nu trebuia decât să faceți uleiurile vegetale solide, lucru care se realizase cu ceva timp în urmă prin procesul numit hidrogenare parțială. Ca rezultat al descoperirii acestui proces fizico-chimic, a ieșit la iveală o cantitate imensă de grăsimi parțial hidrogenate fabricate cu diferite ingrediente vegetale. Astfel, se poate spune cu puțin loc de eroare că Crisco, care a apărut în 1911, a fost prima margarină făcută cu ulei vegetal 100%, în special ulei de semințe de bumbac. (Iată un link pentru mitomani către filmul The Help -Moids and Ladies, in Spania- în care realizează efectul Crisco în mentalitatea americană de la mijlocul secolului XX).
Prin urmare, în acel moment și în ceea ce privește efectele sale asupra sănătății - un alt lucru ar fi pe palat - întrebarea dacă margarina sau untul a fost mai bine răspuns ea însăși: margarinele de origine vegetală erau de milioane de ori mai bune decât grăsimile animale și, prin urmare, decât untul. Dar nutriția nu ar fi casa Charito-ului care este astăzi dacă totul ar fi fost atât de ușor: s-a dovedit că soluția aparentă era că, doar aparentă, și, în realitate, efectul asupra sănătății acelor margarine era mai grav - cu o marja -, decât ceea ce intenționau să înlocuiască. Motivul avea un nume: acizii grași trans, „familia” acizilor grași care s-au format în timpul acestui proces de hidrogenare parțială și, prin urmare, au avut o prezență importantă în acele margarine.
Ce este în neregulă cu grăsimile trans?
Ei bine, este ușor: practic toată literatura științifică confirmă faptul că consumul de așa-numitele grăsimi trans - industriale - este asociat cu mortalitatea din orice cauză, în special cu boala coronariană și mortalitatea. De ce? Deoarece cresc nivelurile plasmatice de colesterol LDL - cunoscut sub numele de colesterol „rău” - și, de asemenea, de trigliceride, reduc HDL-colesterolul - colesterolul „bun” și cresc markerii inflamatori. Cel mai rău este că toate acestea se întâmplă fără ca aceste grăsimi trans să fie atribuite în schimb, niciun singur efect benefic. Nici revenire.
Dacă primele suspiciuni serioase cu privire la pericolul reprezentat de aceste grăsimi au început să se concretizeze în anii 1980; În anii 1990 și începutul anilor 2000, ei erau deja judecați și condamnați fără îndoială rezonabilă: grăsimile trans obținute artificial prin procesul de hidrogenare parțială erau cele mai rele dintre cele mai rele. Un ticălos nutrițional de ordinul întâi, similar cu excesul de zahăr care ne înconjoară și fără posibilitatea unui lifting facial.