Trăiască aroma lemnului de foc El Diario Montañes
Fumatul a început ca o tehnică de conservare a alimentelor
Bărbatul era așezat în fața focului și mai multe bucăți de carne și pește atârnau deasupra focului. Afară era frig. În întunericul acelei case ancestrale, care a fost probabil inițial o peșteră, lumina de pe focul de tabără a dezvăluit două lucruri: unul, că există hrană pentru câteva zile și că nu fusese obiectul atacului altor animale. Și două, că a fost păstrat într-o stare mai bună, fără a se deteriora, decât altele depozitate departe de fumul pirului. Astfel, nu se știe când s-a născut tehnica fumatului. Un mod de conservare a alimentelor care a reușit, de asemenea, să-i confere o aromă specială care să-l diferențieze de alții. Carnea, peștele și brânzeturile erau astfel îmbinate cu alte produse care au rezistat mult timp acoperite cu sare sau cu unele condimente precum cuișoare, piper, chimen sau scorțișoară.
Două brânzeturi din Cantabria, printre primele șase
Brânzeturile afumate au o mare reputație pe piața internațională. La fel ca carnea și peștele, fumul din foc îi face să aibă un gust diferit de restul fraților lor. În Cantabria, fumatul mai multor dintre cele mai bune brânzeturi este o tradiție. De fapt, în unele dintre cele mai importante liste, două dintre ele apar printre cele care ar trebui să fie cele șase cele mai bune din Spania.
Cea pe care La Pasiega de Peña Pelada o face în Liérganes este una dintre cele mai proeminente. A fost fabricat din 1917 cu lapte de vacă pasteurizat și are mirosul și aroma tipice ale pastei afumate, presate și de formă cilindrică. Se vinde în formate de jumătate de kilogram și două kilograme și jumătate.
Brânza afumată a lui Áliva este cunoscută și sub numele de Queso de los Puertos. În prezent, zona sa de producție se concentrează în principal pe valea Camaleño și are denumirea generică Quesos de Liébana.
Este o brânză de grăsime până la grăsime extra care se produce manual cu amestecul celor trei tipuri de lapte de la bovine. Inițial, era făcută de ciobani în porturi, unde pășunau turme. Brânzeturile au fost lăsate să se maturizeze în peșteri unde erau afumate ca urmare a focurilor pe care păstorii le aprindeau să se aprindă și să se încălzească.
Astăzi există mai multe fabrici de brânzeturi artizanale care sunt dedicate producției sale continuu. Fumatul este o parte esențială a procesului său de producție și este realizat din lemn de ienupăr verde.
Greutatea sa variază între jumătate de kilogram și două kilograme pe bucată. Coaja sa este aspră, cu tonuri maronii și poate prezenta modele externe sub formă de romburi sau pătrate. Aroma sa este blândă și oarecum acidă, cu particularitățile pe care i le conferă fumul puternic în ceea ce privește gustul și aroma.
Alte brânzeturi afumate bine cunoscute sunt Idiazábal, San Simón da Costa, Pría sau Campoveja.
Această tehnică este menținută și astăzi, dar nu cu scopul final de a conserva carnea sau peștele. Mașinile frigorifice, lăzile și congelatoarele îndeplinesc deja această funcție, iar ceea ce se urmărește acum este menținerea producției unei serii de produse care, datorită aromelor lor caracteristice, sunt încă la mare căutare. Hrana din cele mai reci locuri de pe planetă, unde focul este ținut în viață mai multe zile pe tot parcursul anului.
Fumatul se realizează din fumul pădurii fără gudron și rășină, cu miros plăcut și efect antibiotic. Unele dintre cele mai frecvente sunt stejarul, fagul, mesteacanul, stejarul. Și ceea ce face practic este să deshidrateze carnea prin acțiunea fumului și a curentului de aer uscat pe care îl produce. De cele mai multe ori, produsul a fost sărat anterior pentru a-și prelungi durata de valabilitate.