Tot ce trebuie să știți despre gătitul sub vide și nu ați îndrăznit să întrebați Umami Madrid

Rețete asiatice și noi tehnici de gătit

Sistemul pe care îl folosesc pentru a găti sous-vide poate fi găsit la acest link. Este un sistem destul de ieftin care funcționează cu un aragaz electric pentru orez și este destul de precis. În total, echipa poate costa mai puțin de 120 EUR.
Dacă doriți să comparați aceste temperaturi cu cele din cartea lui Roca, le puteți verifica în următoarea postare.

De-a lungul documentului mi-am adăugat comentariile cu caractere cursive. Cred că poate servi drept introducere la această tehnică.

În plus, Nathanm a generat tabele pentru a calcula, în funcție de grosimea alimentelor, timpul necesar unui produs pentru a ajunge la o anumită temperatură începând de la o temperatură inițială de 5 ° C. Acest lucru este util în special pentru gătitul peștelui, păsărilor de curte, cărnii fragede și legumelor (gătirea imediată, urmând nomenclatura gătitului Sous vide). Cu toate acestea, carnea dură durează mult mai mult pentru a topi colagenul în gelatină; Această gătire indirectă vă poate ajuta să calculați timpul necesar pentru a atinge aceeași temperatură în toate părțile sale, dar atunci trebuie să gătiți carnea pentru un timp mai lung. Puteți descărca tabelele din secțiunea de temperaturi.

Iată rezumatul lui Nathanm cu comentariile și contribuțiile mele:

AVANTAJELE GĂTIRII CU VACUUM
Cel mai interesant lucru despre gătitul sub vide este că gătiți produsul foarte ușor și fără oxigen. Există mai multe motive pentru a face acest lucru:

IGIENĂ:
Majoritatea oamenilor consideră că gătitul sub 60 ° este periculos. Acest lucru nu este corect. Trebuie să ținem cont atât de timp, cât și de temperatură. 60 ° nu este suficient dacă gătiți pentru o perioadă scurtă de timp. În mod normal, ar trebui să mențineți această temperatură timp de minimum 12 minute.

Puiul este incinerat în mod normal cu intenția de a respecta standardele de igienă, dar Asociația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) spune că pentru a steriliza curcanul sau puiul este suficient să îl mențineți la 57,8 ° C timp de 64 de minute. Puteți găsi aceste vremuri în următorul document FDA.
În mod normal, mi-aș face griji cu privire la prepararea oricăror sub 60 ° C, deoarece aceasta este limita pe care o prescriu. Altfel nu aș găti un pui la 60 ° C, deoarece partea internă ar dura mult timp până să atingă acea temperatură și ar petrece mult timp sub zona de pericol de 50 ° C.
Gătitul sub vid elimină oxigenul, făcându-l mult mai tolerant la temperaturile scăzute. Pe de altă parte, utilizarea de piese mai mici într-o singură pungă ajută la reducerea timpului.

TEHNICĂ

Gătit cu alcool:
Punctul de fierbere al alcoolului este de 78,5 c, deci, dacă aveți de gând să gătiți sous-vide cu vin, este mai bine să-l gătiți în prealabil pentru a elimina excesul de alcool. Dacă nu, produsul va avea prea mult gust alcoolic.

Gatiti si pastrati vs gatiti si serviti.
Personal, nu gătesc și nu economisesc. Gătesc și servesc în acest moment. Această gătire vă permite să controlați mai mult și mai precis gătitul decât ați putea face în orice alt mod. Uneori poate fi dificil să aștepți tot timpul și să calculezi perfect ce oră este; În plus, în cazul cărnii tari, este dificil să se calculeze timpul exact de gătit, deoarece acestea depind și de vârsta animalului, de tipul de mușchi și de dacă animalul a făcut sau nu mult exercițiu.

Riscurile sunt mai mari dacă gătești sous vide și apoi îl răcorești pentru a-l reîncălzi mai târziu înainte de servire și nu se poate face niciodată dacă gătești sub 50 ° C. Pentru a-l păstra în siguranță, trebuie să-l răciți rapid în apă cu gheață, astfel încât să ajungă la 4 ° C în mai puțin de 2 ore și să păstrați produsul la frigider la 4 ° C (frigiderele obișnuite din case nu se răcesc de obicei sub 6 ° C, deci ar trebui să fie înghețat). Am făcut-o de multe ori pentru a pregăti o cină în avans și a funcționat foarte bine pentru mine. Îl recomand.

2 tehnici de gătit:

Gătit imediat, Cu alte cuvinte, un timp scurt de gătit, mai potrivit pentru pește și pentru carnea fragedă. Este important să rețineți că atunci când gătitul se face la temperaturi sub 50 °, acesta nu poate fi regenerat (gătit și depozitat), de aceea trebuie consumat imediat după gătit. Această tehnică este cea care ajută cu adevărat tabelele.
Gătit indirect: Se gătesc care durează multe ore și permite să înmoaie ingrediente precum carnea tare. Aici puteți să vă răcoriți și apoi să regenerați produsul.

Rumenirea cărnii după gătirea sous vide
Gătitul sub vid funcționează pentru majoritatea alimentelor pe care le-ați găti în mod normal la foc mic sau aburite. Dezavantajul este că, deoarece temperatura este scăzută și mâncarea este într-o pungă, nu se va rumeni. Deci, fie îl servești așa, fie îl rumenesti rapid într-o tigaie la foc foarte mare, cu o suflantă sau în salamandră. Este important să nu exagerați în această fază de caramelizare, deoarece în caz contrar beneficiile gătitului sub vide s-ar pierde (carnea s-ar contracta și ar pierde suc).

De asemenea, puteți face o carne fragedă cu câteva grade sub temperatura pe care doriți să o atingeți și apoi să rumenească exteriorul la foc foarte mare. În acest fel ai avea o piesă care s-ar apropia de perfecțiune: suculentă și fragedă în interior și aurie, gustoasă și crocantă în exterior.

Timpuri de gătit și mese

Descărcați tabelele din acest link: tables-kitchen-al-vacio-def

Tabelele sunt o conversie a nathanm de egullet, unde măsurătorile în grade Fahrenheit și inci au fost eliminate, inutile pentru noi care avem de-a face cu grade Celsius și mm. În Chefuri au fost puse așa și le-am copiat de pe forum la această adresă: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tables+empty#p35235)