Tipuri de migdale
Fără ingrediente de calitate, nougele nu ar avea acea aromă și acea textură specială care le caracterizează. Există multe niveluri de calitate ale nougatului. Suntem specializați în nuga artizanală și făcute cu grijă, așa că vom explica tipurile de migdale care sunt de obicei utilizate pentru a face aceste dulciuri de Crăciun, deoarece acestea pot varia.
Calitatea este definită de un bun proces de fabricație și de o materie primă de calitate. În această secțiune dorim, de asemenea, să vă vorbim despre ingrediente care sunt folosite în diferitele tipuri de nuga și în tot ceea ce o înconjoară. La sfârșitul articolului vă vom spune și despre prețurile migdalelor, care variază atât de mult în funcție de an.
Este interesant de remarcat faptul că, în zilele noastre, Spania necesită mai multe migdale decât poate produce, deci este obișnuit să existe importuri din alte țări. Nuga artizanală, oricum, caută întotdeauna migdalele naționale, în special migdalele marcona.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că există chiar fermieri care susțin că se pierde cultivarea migdalelor deoarece, în general, migdalii au fost plantați în zone sărace sau uscate, pentru a obține un plus, în loc să folosească plantații cu randamente mai mari.
Soiuri de migdale
Mai jos prezentăm un videoclip în care un fermier ne spune despre diferite soiuri de migdale, cu accent deosebit pe unul care practic nu se vede și care tinde să dispară, originar din zona din Alicante Elda și Petrel, cunoscută sub numele de fila varietate. De asemenea, el comentează varietate marcona, Datorită proprietăților sale de umiditate și dulceață, este cel mai convenabil și mai scump de fabricat nuga și este cel pe care îl folosim în formulele noastre.
În acest videoclip vă explicăm câteva dintre soiurile de migdale cele mai utilizate pentru fabricarea nuga. Ca și în cazul marconei, al comunei, al llarguetei sau al filei. De asemenea, vă spunem cum să preveniți amestecul migdalelor amare în recoltă.
Cea mai bună măsură este să mergi printre culturi în sezonul de înflorire al migdalelor amare/ramurilor, care este de obicei la sfârșitul lunii ianuarie, la începutul lunii februarie și le-a văzut. În acest fel, atunci când le colectăm pe cele bune, acestea nu se vor amesteca.
După cum am spus, migdală marcona Este cel mai apreciat pentru a face nuga artizanală ca a noastră. Dar avem și altele precum Bouquet, California sau comuna. Ca o curiozitate putem spune că în mod normal, prețurile migdalelor sunt marcate atunci când navele încărcate pleacă din Statele Unite. În cele din urmă funcționează ca piața de valori, cu urcări și coborâșuri practic zilnice care determină succesul sau eșecul campaniei.
De asemenea, este de remarcat faptul că, în mod normal, migdalele sunt plătite în numerar, astfel încât producătorii de nuga trebuie să jongleze, deoarece înainte de a începe campania, cu prețurile închise, migdalele trebuie să fi fost deja cumpărate. Uneori există nuga mai ieftin pentru diferiți factori, dar unul dintre ei este pentru că poate fi nuga făcută cu migdale vechi, din anii precedenți. Există vânzători care chiar le au în depozite pentru a specula.
În cazul nougatului tradițional, așa cum suntem noi, așteptăm până în septembrie sau octombrie pentru a fabrica, deoarece atunci avem deja recolta proaspăt culeasă migdale.
Migdală Marcona
migdală marcona Este varietatea cea mai folosită în nuga artizanală, ca și cele pe care le facem noi. Repetăm: nuga artizanală. Subliniem acest lucru deoarece marcona este un soi scump și chiar dificil de găsit în ultimii ani. Există ture mai ieftine care, evident, nu folosesc acest tip de migdale, ci soiuri mai ieftine. Prețul nuga afectează nu numai această materie primă, ci și procesul de producție, care poate fi mai industrial sau mai artizanal.
Forma lor este foarte caracteristică și ușor de recunoscut, deoarece sunt de obicei rotunde și mici. Prețul lor depinde și de calibrul pe care îl au, astfel încât cele mai mari sunt de obicei cele mai căutate și, prin urmare, sunt de obicei mai scumpe. Arată foarte bine în tablete de nuga tari, din Alicante, deoarece puteți vedea migdalele în ele. În moale, însă, migdalele sunt zdrobite și nu pot fi folosite. Tocmai de aceea de multe ori producătorii de nuga folosesc „mitges de marcona” sau ciorapi de marcona, care sunt, la urma urmei, bucăți din alte marcone care reușesc să scadă puțin prețul.
Marcó, așa cum o numesc producătorii de nuga, necesită un climat și o îngrijire specifice, iar Alicante este zona ideală pentru aceasta. De fapt, Migdalele Marcona sunt una dintre bijuteriile din coroana gastronomiei din Alicante. Unul dintre motivele care explică și demonstrează că originea nugonului a fost inventată în Jijona este tocmai existența acestui tip de migdale, care a încântat milioane de palate din întreaga lume datorită caracteristicilor sale de dulceață și umiditate. Alte soiuri sunt mai uscate și nu au umiditatea care permite dezvoltarea a atât de multe produse gourmet în gastronomia spaniolă.
Nuga moale de la Jijona și nuga tare de la Alicante au nevoie de acest tip de migdale, astfel încât să aibă aroma și textura care le-au făcut atât de faimoase. Dacă se face cu alte soiuri, ar ieși total diferit, mai uscat, cu textură mai mică. Această varietate permite realizarea amestecului ideal în boixets și mecanică. Stăpânii de nuga sunt cei mai cunoscuți despre marcona și cei care jonglează cu adevărat, astfel încât nuga să iasă cu aroma și textura sa ideale.
Preturi de migdale Marcona
Migdalele Marcona sunt scumpe. Trebuie să-l asumi. Și de ce este scumpa migdală marcona? Prețul migdalei este, de asemenea, influențat de legea cererii și ofertei. Sunt ani în care există o recoltă bună și, prin urmare, sunt prețuri accesibile. Cu toate acestea, au fost ani în care au existat înghețuri, vreme rea și pierderea recoltei, astfel că a devenit foarte scump. Deci, o parte din succesul campaniei de nuga depinde tocmai de aceasta, de climă și de recolta migdalelor, deoarece aceasta influențează direct prețul final al barei de nuga.
Astfel, au existat ani în care producătorii de nuga au plătit între 10 și 12 euro pe kg de migdale Marcona decojite, deja decojite, în timp ce în alți ani a scăzut la 6 sau 7 euro. Vorbim deja despre migdalul pus în depozitele fabricii de nuga, deja decojit. Este adevărat că fermierul primește mult mai puțin pe kg, deși în general sunt prețuri de migdale în coajă. Există companii care efectuează toate prelucrările, precum Sirvent Almendras S.A.