Ți-e dor de supa de pește Îți spunem cum să o faci El Comidista EL PA; S
A trecut de la a fi un fel de mâncare obișnuit la o pasăre rară în litere și meniuri, dar îl putem pregăti întotdeauna acasă cu un bulion bun ca bază, bucăți de pește pentru a-i da viață și pâine, paste sau orez.
De ce a dispărut supa de pește din restaurante și practic și din case? În anii șaptezeci și optzeci, bouillabaisse era regina bucătăriei fine, biscașul de fructe de mare era considerat aperitiv și supa de pește cu pâine sau tăiței era gătită în multe case aproape în fiecare duminică (și era obișnuită în meniurile zilei). Poate că creșterea prețului peștelui de piatră - un ingredient principal obișnuit în aceste supe, pe lângă oasele și capetele altor pești - a avut ceva de-a face cu asta. În plus față de „notengotiempismo” care predomină astăzi, ceea ce face ca investirea timpului necesar pentru a separa carnea peștelui de oase pentru a da mai multă substanță supei este aproape o utopie.
Ca și în El Comidista suntem cu toții o vârstă, ne amintim acele vremuri cu nostalgie și revendicăm întoarcerea acestor delicioase supe cu acest manual în patru pași pentru a domina bulionul de pește și tot ce este pus în interior. După ce ați citit-o, sperăm să vă gândiți de două ori înainte de a arunca în oasele unui merluciu, oasele de călcâi sau de coajă și capul unor creveți sau creveți. Și că duminica de casă miroase din nou la supă de pește, și asta.
Bulionul
Baza unei supe bune sau a unui orez bun este întotdeauna un bulion bun, așa că hai să mergem după ea. Spini și capete de călugăriță, merluciu, congru sau scorpion etc. -fără ochi sau branhii- sunt un ingredient de bază bun, dacă le puteți obține la un preț bun (sau aveți o pescărie de încredere unde le păstrează pentru dvs. atunci când alții nu le doresc). Rockfish, împreună cu Mikel López Iturriaga, a pregătit o supă epică, este o altă opțiune excelentă, deși este mai dificil de obținut dacă locuiți departe de coastă. La fel și capetele și cojile crustaceelor - la care vom avea acces doar dacă vom folosi carnea lor pentru altceva - și crabii, care nu au chicha, dar au multă aromă.
Cu un kilogram de pește sau resturile sale -sau 400 g resturi de fructe de mare sau 600 de crabi sau galere- putem prepara puțin peste trei litri de bulion bun. Vom începe prin rumenirea între 50 și 100 de grame de ceapă, aceeași cantitate de morcov, praz sau țelină. O putem face cu puțin ulei sau unt: punctul său de lapte se combină foarte bine cu aroma iodată a peștelui. De asemenea, puteți rumeni peștele - recomandat în special pentru fructele de mare - dacă doriți o aromă mai intensă.
Adăugați puțin vin alb și lăsați-l să se evapore, adăugați 3,5 litri de apă rece și câteva căței de usturoi și aduceți la fierbere timp de 20 de minute. Dacă vă place frunza de dafin, puteți pune o frunză pe ea - nu mai mult -, unele bile de piper vor fi, de asemenea, binevenite și, în unele cazuri, o șuviță de șofran prăjită anterior poate merge foarte bine. Dacă doriți să extrageți toată aroma peștelui, puteți zdrobi bulionul cu mixerul în timpul procesului, deși după aceea va trebui să-l treceți printr-un filtru de plasă foarte fin, o pânză de brânză sau un chinezesc. Aveți deja bulionul pregătit pentru orice preparat.
Paste, orez sau pâine?
Toate posibilitățile sunt interesante, în funcție de timpul pe care îl avem și de tipul de supă pe care îl căutăm. Dacă dorim o supă rapidă în stil asiatic, niște tăiței instantanee, udon sau vermicelli vor fi o opțiune bună (și vor fi gata aproape instantaneu). O atingere din sosul tău fierbinte preferat și câteva picături de suc de lime și este gata de mâncare.