The Science of Chocolate Chip Cookies Rețete El Comidista EL PA; S
Nu este ușor să afli de ce merg bine sau rău. Din fericire, noi - cu puțin ajutor din partea fizicii și un pic de chimie - am făcut-o pentru dvs.
Majoritatea dintre noi muritori gătim fără creier și fără cunoștințe. Uneori, din întâmplare, instinct sau cu forță de încercare și eroare, o înțelegem bine, iar lucrurile merg bine, dar de obicei ne bazăm pe o rețetă scrisă sau pe incontestabilul „mama mea o face așa” în majoritatea sarcinilor culinare. Știm că crema este montată cu tije, dar nu de ce. Facem o maioneză delicioasă, dar nu punem la îndoială procesul de fabricare a acesteia. Ne petrecem ziua desfășurând experimente chimice în fața sobelor și lucrul uimitor este că nu-l observăm sau îi dăm importanță.
Dacă ar fi să facem chiar acum un tort de la zero, fără să învățăm rețeta sau să-l putem întreba sau citi, am primi un tort necomestibil. Un ou sau două? Câtă proporție de unt? De ce trebuie să bateți aluatul și de ce naiba aveți nevoie de drojdie? Care este mirosul norilor? La toate aceste întrebări au primit răspunsuri minți superioare precum Harold McGee și alte ființe supraomenești, dar de acum înainte în El Comidista vom încerca, de asemenea, să rezolvăm astfel de drame vitale.
Deoarece fiecare efort merită recompensa sa - și știm deja că aici veniți să vă satisfaceți pofta de cowburra -, vom folosi rețete foarte libidinoase pentru a ilustra discuțiile științifice. Dacă toate aceste lucruri științifice îți aduc și tot ce vrei este să pui biscuiți pe el, poți sări peste toată rola pentru a te pregăti și a merge direct la rețetă.
Deci, să începem lecția de astăzi, în care vom folosi ca o pretenție ticăloasă niște prăjituri extraordinare cu chipsuri de ciocolată (tipicele cookie-uri anglo-saxone cu ciocolată). Făina, ouăle, zahărul, untul și ciocolata se reunesc în ele pentru a crea un monument care să guste îngăduința în care fiecare pas își are motivul. Orice modificare a rețetei modifică rezultatul și după ce înțelegeți cum funcționează fiecare ingredient, îl puteți adapta la cookie-ul ideal, mai crocant, mai pufos sau mai mult, după cum doriți.
Formula originală este una care a apărut în The New York Times în 2008 după ce ziarul a organizat o căutare a cookie-ului perfect. Să vedem încetul cu încetul ce ingrediente conține și motivul fiecăruia:
Făină: În rețeta americană amestecă făină de pâine și făină de patiserie în părți egale. Diferența dintre ele este conținutul lor de proteine sau gluten, care este mai mare în primul, ceva la fel de ușor de verificat ca și examinarea tabelului nutrițional al oricărei făini de pe piață. Unul de patiserie ar trebui să aibă în jur de 8% proteine, iar cel de tărie 12%. Făina, amestecată cu apă, dezvoltă glutenul, creând o rețea de proteine interconectate, care sunt structura cookie-ului.
Cu mai mult gluten, rezultatul va fi mai mestecat și, cu foarte puțin, biscuitul ar părea spongios. Cel mai bine este să folosiți pur și simplu o făină intermediară care are un procent de proteine de 10% și ați terminat. Dacă punem mai multă făină decât ceea ce este în instrucțiuni, prăjitura nu s-ar răspândi și ar fi groasă și aluată. Dimpotrivă, dacă punem mai puțin, ar fi mult mai subțire și mai crocantă, pierzând centrul suculent. Frământarea amestecului prin încorporarea făinii ar face glutenul să se dezvolte mai bine și în lanțuri mai lungi, ducând la fursecuri dense și tari.
Unt: evită o parte din formarea glutenului, făcând rezultatul final mai fraged. Când este încălzit, untul se topește, separând părțile sale solide și lichide. Acest lucru face ca aluatul de prăjitură să se întindă și marginile din centru primesc mai multă căldură, obținând un efect clar. De ce trebuie să bateți untul cu zahărul la început? În acest fel, aerul este încorporat în aluat, iar acele bule mici prinse în interior vor servi pentru a se combina cu rotorul (utilizare, drojdie regală sau similar), crescând și umflând structura cookie-ului. Untul, pe lângă apă și grăsimi, conține o mică porție de proteine care se va carameliza în cuptor, dând o aromă prăjită cookie-urilor.
Ou: Albul său este principala sursă de apă din rețetă, fiind responsabil de formarea glutenului în făină. Dacă am adăuga mai multe albușuri de ou, cookie-urile ar crește mai sus, deoarece au un suport structural mai bun pentru a rezista bulelor de aer. Proteinele din albușul de ou sunt responsabile pentru reținerea acelorași bule în aluat. Între timp, gălbenușul servește ca sursă de grăsime emulsionată și ajută la obținerea unei texturi suculente și dense. Punând mai multe gălbenușuri am ajunge la ceva similar cu un brownie.
Zahăr: funcția sa nu este doar de a îndulci. Tipul de zahăr pe care îl folosiți și metoda de încorporare pe care o alegeți au un efect vital. Zahărul alb este zaharoză cristalizată, nu foarte higroscopică (adică nu reține multă umiditate) și are și un pH neutru. Zahărul brun, zahărul brun BUN, cel care este umed și miroase a glorie binecuvântată, conține și melasă și minerale. PH-ul său este mai acid și conține mai multă apă decât alb. PH-ul este important deoarece rețeta folosește bicarbonat de sodiu, care reacționează cu acizii atunci când primește căldură, eliberând gaze.