Tehnica fumatului Ghid epicurian - Gastronomie în Bariloche
Curanto
Legenda cafelei
Cunoaște secretele tehnicii de fumat!
Fumatul este una dintre cele mai vechi tehnici de conservare a alimentelor, pe care omul o descoperă atunci când devine sedentar și domină focul, observând că alimentele expuse la fumul caselor lor, nu numai că au durat mai mult fără a se descompune, dar și au îmbunătățit și aroma sa.
Mai târziu și după ce a putut extrage sarea din mare sau din lacurile sărate, omul descoperă că alimentele sărate au fost, de asemenea, conservate mai mult timp și și-au îmbunătățit aroma.
O a treia descoperire importantă este cea a efectului conservant al condimentelor precum cuișoare, piper, chimen, scorțișoară și altele.
Nimeni nu știe cu siguranță, sau unde sau cine combină aceste trei descoperiri, dar în multe părți ale lumii această tehnică a fost practicată empiric.
În prezent și datorită dezvoltării științei, omul și-a satisfăcut curiozitatea de a elucida, nu numai, mecanismele prin care aceste metode realizează conservarea, dar a reușit să le îmbunătățească tehnologic, realizând astfel dezvoltarea unei întregi industrii.
Descrierea tehnicii
Pașii care trebuie urmați pentru a fuma corect carnea sunt cinci:
- Sarare sau saramura
- Clătiți
- Condimentare
- Afumat
- Maturare
Sărare
Sarea este utilizată atunci când bucățile de fumat sunt mari, cum ar fi picioarele sau coapsele, iar saramura este folosită atunci când bucățile mici, cum ar fi peștele, trebuie fumate.
Sarea constă în aplicarea unui strat gros de sare de mare uscată, granulată sau rafinată, pe întreaga suprafață a cărnii, având grijă să nu rămână nicio zonă neacoperită și să fie depusă într-un recipient nemetalic cu capac, deoarece pH-ul scade remarcabil și poate reacționa cu metalele, în cele din urmă, se aplică un exces de sare pentru a acoperi și a garanta că își îndeplinește funcția de deshidratare pentru timpul potrivit, care depinde de mărimea bucăților și de tipul de carne de sărat.
De exemplu, un păstrăv care cântărește aproximativ 600 de grame trebuie sărat timp de aproximativ 8 până la 10 ore, în timp ce o coală de porc cântărind aproximativ 2,5 până la 3 kilograme trebuie sărată timp de trei zile.
Amestec de sărare recomandat:
Kg de sare.
zahăr.
sare de usturoi.
Ierburi parfumate (dafin, cimbru și maghiran).
Zaharul impiedica carnea sa fie prea sarata si confera un gust usor dulce. Sarea de usturoi conferă aroma cărnii și azotatul de sodiu, pe lângă îmbunătățirea aromei cărnii, îi conferă o culoare roz deschisă dorită, în cele din urmă, ierburile parfumate transmit și mirosurile și aromele cărnii.