Tehnică de sferificare cu agar de gătit cu agar
sferificare cu agar agar sau falsă sferificare este o tehnică de gătit moleculară în care pentru a obține sfere folosim un agent de gelificare, cum ar fi agar-agar sau agent de gelifiere vegetal.
Este vorba despre simularea aceluiași efect pe care îl obținem realizând o sferificare directă sau inversă, evitând utilizarea produselor chimice care pot fi mai puțin accesibile acasă sau care implică creșterea costului unui vas final.
Tehnica sferificării false sau a sferificării cu agar agar
În cadrul tehnicii de sferificare falsă sau sferificare cu agar agar, există două metode în funcție de tipul de sfere pe care dorim să le realizăm. În acest fel, vom avea:
CAVIAR FALS
În cazul în care caviar fals Obținem mici sfere solide în interior care nu explodează în gură, ci ne ajută să conferim unui ingredient un aspect și o textură diferită într-un vas. Pentru a face acest lucru trebuie mai întâi să facem un fond de ten lichid cu aroma sau ingredientul dorit care conține minimum 60% apă. La această bază, trebuie să adăugăm un agent de gelifiere vegetal, cum ar fi agar-agar sau un amestec de alți agenți de gelifiere vegetală.
Cum se face un caviar fals:
1.Vom aduce baza la fierbere și apoi, profitând de punctul său ridicat de gelificare (agar agar, de exemplu, geluri la temperaturi cuprinse între 70-60 ° C).
Două. Apoi vom arunca cu ajutorul unei seringi picături din această bază, încă fierbinte și în stare lichidă, într-o baie de ulei neutră foarte rece. Efectul pe care îl obținem este că picăturile acestei baze, atunci când vin în contact cu uleiul, gelifică, formând sfere mici.
3. În acest caz, pentru baie, se folosește ulei în loc de apă deoarece astfel evităm dizolvarea bazei.