Tehnica de gătit Bain-Marie - Repagas
Baia de apă este o tehnică prin care, prin convecție termică, se asigură căldură indirectă produselor. Oferind astfel o temperatură lină, uniformă și constantă. Este poate una dintre cele mai utilizate tehnici de gătit în bucătărie și nu este surprinzător, deoarece este folosit pentru rețete nesfârșite și cu finisaje pe care fără această tehnică ar fi foarte greu de realizat. Invenția sa este atribuită alchimistului María de Alejandría, de unde îi vine numele.
Baia de apă, la nivel industrial, poate fi realizată cu diferite lichide (uleiuri, soluții saline etc.) unde se pot obține diferite temperaturi de lucru. Cu toate acestea, pentru bucătărie, apa este vehiculul utilizat pentru acest transfer termic, deoarece temperatura maximă a produsului pe care o avem în recipientul superior nu va depăși 100 ° C (punctul de fierbere al apei la o presiune de un atm).
Aplicarea culinară a băii de apă
ciocolată Este unul dintre principalele produse care profită de baia de apă, deoarece pentru a face o ciocolată topită fără prăjire sau arsură, acest control al temperaturii este necesar.
prajituri cu branza de obicei folosesc o baie de apă pentru a preveni ruperea acesteia în centru.
cremă și cremă Folosesc bain-marie pentru a termina de coagulat amestecul în cuptor cu această tehnică deoarece, datorită umidității oferite de apă, le împiedică să rămână uscate.
Sos olandez Este o altă utilizare a bain-mariei care, prin această căldură controlată, poate emulsia sosul și se poate lega fără ca să se coadă. Multe alte tipuri de sosuri calde folosesc această procedură.
conserve Folosesc această tehnică pentru a menține un produs pe termen lung în stare bună, folosind recipiente din sticlă, aceasta este o tehnică care poate fi utilizată pentru a face o multitudine de elaborări cu o utilizare puțin frecventă în bucătării.
Baia de apă este, de asemenea, utilizată pentru păstrarea produselor care trebuie să mențină căldura constantă pe tot parcursul unui serviciu pentru perioade lungi de timp.
Un alt dintre cele mai utilizate protocoale cu tehnica bain-marie este ambalarea în vid a produselor și gătirea ulterioară controlată la temperaturi scăzute.
Cele mai cunoscute tehnici
Există multe modalități de a folosi baia de apă, fiecare dintre tehnici poate fi mai mult sau mai puțin utilă în funcție de ce pregătire trebuie să facem. Vom vedea cele mai comune moduri într-un mediu profesional.
La foc
Când vorbim despre o baie de apă, primul lucru pe care îl avem în vedere este cratița cu apă și recipientul cu produsul deasupra și acesta este unul dintre cele mai tradiționale și mai rapide moduri de a pregăti acele emulsii și sosuri despre care am vorbit inainte de. A avea un aragaz bun este crucial pentru această sarcină, deoarece monitorizarea temperaturii directe a cratiței cu apă este foarte importantă, astfel încât să obținem un preparat fin și congruent.