Te mănânc viu; mâncare și conștiință
Astăzi vă împărtășesc o notă pe care Marina Aizen mi-a scris-o pentru revista VIVA, unde am dezvoltat împreună cu nutriționista María Cecilia Ponce, virtuțile alimentelor fermentate.
De asemenea, explic pe scurt câteva rețete cheie. sper că îți place!
Pentru: Marina Aizen
Fotografii: Andés D’Elia
Se bazează pe acordarea timpului bacteriilor pentru a fermenta anumite alimente în condiții de siguranță. Acestea ajută la îmbunătățirea florei intestinale și la întărirea sistemului imunitar.
Mănâncă alimente crude și gătite, dar rareori trăim. Și asta nu înseamnă să înghiți o ființă cu inima care bate sau un pește care încă gâfâie după oxigen, ceea ce ar fi foarte șocant, sincer. Pe de altă parte, alimentele vii sau fermentate au legătură cu munca a milioane de microorganisme unicelulare pe care în secolele XIX și XX am fost învățați să le disprețuim cu fervoare: bacteriile.
Adesea asociem bacteriile cu boli teribile și, prin urmare, obsedăm de tot ceea ce le poate elimina, fără a ține cont că sănătatea noastră poate depinde și de ele.
Avem de zece ori mai multe bacterii decât celulele. Și pentru fiecare genă umană, avem 300 de gene microbiene. Există 9 milioane de gene bacteriene în corpul nostru. Și nu am putea digera mâncarea fără colaborarea dvs., de exemplu.
Restabilirea echilibrului pierdut este unul dintre obiectivele medicinei preventive moderne. Și aici intră alimentele vii sau fermentate.
Funcția sa este atât de importantă încât microbiota, așa cum se numește setul de peste o mie de bacterii care locuiesc în intestinele noastre, este considerată „un organ nou, deoarece are multe funcții”, spune María Cecilia Ponce, nutriționistă și specialistă în nutrigenomică.
"Marea comunitate a microorganismele intestinale coexistă într-un anumit echilibru. Și ne va ajuta să menținem sănătatea. În principal, acestea vor fi strâns legate de procesele cardio-metabolice, cu boli degenerative, cu toate tulburările care au legătură cu inflamația cronică (în principal cele cardiovasculare), obezitatea, problemele neurologice și dermatologice ...
Cu alte cuvinte, menținerea sănătății intestinale este esențială pentru menținerea unui echilibru în microbiotă, adaugă Ponce.
Specialistul spune că microbiota ne permite să sintetizăm vitaminele, generăm neurotransmițători și influențăm sistemul imunitar. „Bacteriile intestinale educă și susțin sistemul imunitar”, avertizează el.
„Depinde de tipul de microbiotă intestinală pe care o avem dacă vom absorbi mai multe sau mai puține grăsimi sau carbohidrați”, adaugă el.
Și totuși, oamenii au fost cruzi cu propriile bacterii, poate fără să știe, prin diferite procese. Unul, foarte clar, are legătură cu consumul de alimente industrializate. Dieta modernă - dominată de excesul de zahăr, grăsimi saturate și făină - a influențat și deteriorarea acestuia.
Și unele avantaje ale vieții contemporane, cum ar fi rețeaua de apă potabilă (care vine cu clor) și utilizarea antibioticelor și corticosteroizilor, au atins și efectul paradoxal - și nu intenționat - de a modifica echilibrul florei intestinale. Sau, așa cum se spune în jargonul medical, a pus-o pe disbioză.
Restabilirea echilibrului pierdut este unul dintre obiectivele medicinei preventive moderne. Și aici intră în joc alimentele vii sau fermentate, un proces care - din fericire - poate fi experimentat cu o plăcere considerabilă: nu este nimic mai bun decât să mănânci bogat și să ajute la optimizarea sănătății.
Înainte și după frigider. Că avem impulsul să mergem la frigider imediat ce trecem pragul casei, ni se poate părea normal. Însă omenirea nu a evoluat păstrându-și mâncarea rece și, cu atât mai puțin, temperaturile sub zero pe care ni le oferă congelatorul. Și asta a avut o consecință subtilă asupra sănătății noastre: am încetat să păstrăm mâncarea așa cum se făcea pe vremuri, care venea cu un bonus: erau pline de probiotice.
probioticele sunt bacterii și drojdii care ne vor ajuta să restabilim acel echilibru pierdut a microbiotei. Și acestea, dacă nu vin în capsule, așa cum se întâmplă în țări precum Statele Unite, vor proveni din mâna alimentelor care au fost fermentate.
„Relația omului cu alimentele fermentate este veche de mii de ani”, spune Alex von Foerster, unul dintre guru-urile sănătoase ale țării. Fermentarea, spune dicționarul, este tocmai procesul biochimic prin care o materie se transformă în alta. Și asta se întâmplă datorită acțiunii bacteriilor.
„Egiptenii au lucrat deja cu aluatul acru. Există înregistrări ale romanilor care mănâncă varză murată ”, spune el.
Și există un alt fapt: există alimente fermentate peste tot în lume. Chiar și în Islanda, unde este frig tot timpul anului, felul de mâncare național este hakarl, un rechin care a fost fermentat de luni de zile, astfel încât bacteriile bune să ajungă să domine bacteriile rele produse în timpul putrezirii.
Orice grup de alimente poate fi fermentat, deși nu este necesar să mergem la extreme care ni se pot părea neplăcute.
Fermentarea este sigură și ușoară, spun specialiștii, în special pentru legume sau băuturi. Brânza sau carnea necesită un proces mai complicat, în care poate apărea botulismul.
Brânza, varza murată și chiar salamul sunt alimente fermentate. De asemenea, pâine, bere, vin. Și lucruri mai sofisticate precum miso, tempeh, natto, alimente pe care japonezii le poartă în inimă. Și ca să nu mai vorbim de kimchi, felul de mâncare național al Coreei, declarat patrimoniu cultural de Unesco. Pentru orice familie coreeană, a face kimchi este un ritual: se prepară o dată, durează tot anul și se mănâncă cu fiecare masă. Popoarele din Caucaz, cunoscute pentru longevitatea lor, ne-au dat iaurt, pe care îl știm cu toții, și chefirul, care se prepară prin inocularea unui ferment în laptele de vacă, de capră sau de oaie. Există, de asemenea, o varietate care este făcută cu apă.