Tang zhong ce este și de ce va deveni tehnica ta preferată pentru a face mult mai multă pâine
Coacerea pâinii este una dintre micile mele plăceri de zi cu zi și nu mă obosesc niciodată să încerc să-i conving pe toți să meargă după ea. Coacerea la domiciliu poate fi ușoară sau foarte dificilă, dar este important să înțelegeți puțin procesele și tehnicile. Dacă autoliza ne ajută cu frământarea, astăzi vom ști ce este tang zhong, o tehnică asiatică foarte simplă pentru a obține pâini mult mai tandre.
De asemenea, numit roux de apă, tang zhong sau tangzhong constă din gatiti o parte din faina si lichidul unei retete de paine pana obtineti un fel de terci. Este folosit pentru a îmbunătăți aluatele de panificație îmbogățite și delicate, cum ar fi felii de pâine, chifle de lapte, chifle de unt, elvețiene sau chiar roscón de Reyes. Cât de exact face și ce rol joacă în acest proces?
Tang zhong sau tangzhong, o tehnică asiatică de influență franceză
Dacă numele vi se pare chinezesc, nu vă înșelați. Originea tang zhong trebuie căutată în Asia, Și este ceva care poate atrage atenția, deoarece nu este o gastronomie care se remarcă tocmai pentru că are o lungă tradiție de coacere, cel puțin nu așa cum o înțelegem.
În urma celui de-al doilea război mondial și a deschiderii către Occident, acest lucru a fost țări precum China sau Japonia au început să folosească ingrediente și tehnici noi străin inițial culturii lor; pentru japonezi schimbarea a fost drastică în câteva decenii. În timpul recuperării postbelice, țara a primit excedentele de grâu și alte cereale trimise în Statele Unite, astfel încât producția și consumul de pâine au fost stimulate.
În acest fel, a apărut o nouă generație de brutari și patiserii cu rețete care reflectă aceste influențe externe., mai ales de la școala franceză. Din anii 1960, s-a format o mare școală de panificație în Japonia datorită lecțiilor înțelepte ale lui Raymond Calvel și ale echipei sale, creând un schimb cultural foarte îmbogățitor pentru ambele părți.
Și așa găsim la sfârșitul secolului al XX-lea pâine Hokkaido, un aluat de pâine feliată extrem de fragedă care în curând a câștigat popularitate și în China, cunoscută astăzi în întreaga lume. Particularitatea acestei pâini este firimitul său moale, elastic, foarte moale și pufos, umed fără a fi prea gras, care rămâne, de asemenea, fraged pentru multe zile. Și o parte din secretul său se află în tang zhong.
Deși aproape toate sursele indică Japonia ca origine a tehnicii, se pare că prima mențiune scrisă a fost găsită în cartea „Doctorul pâinii” publicată în Taiwan în 2003. Cu toate acestea, nu este dificil să ne gândim la asemănările pe care această tehnică le are are cu niște dulciuri japoneze, cum ar fi mochi. În orice caz, brutăria asiatică este cea care a popularizat o tehnică care are legături și cu tradiția europeană, de atunci ne amintește de albirea porumbului sau a secarei, tipic unor țări.
Ce este mai exact tang zhong sau roux de agua?
După cum am menționat la început, tehnica tang zhong este foarte simplă, perfectă pentru mai mulți brutari începători. Trebuie doar separați o parte din făină și lichidul total dintr-o rețetă de pâine, amestecați ambele ingrediente și încălziți-le până obțineți un fel de smântână.
Apariția finală seamănă cu a beșamel ușor mai translucid, De aceea se mai numește și roux de agua sau roux de apă. Dacă rouxul pe care îl folosim ca bază pentru multe sosuri este preparat cu făină și unt, în acest caz folosim făină și apă, fiind mai ușoare.
Este utilizat în mod normal între a 10% -20% din făina totală aluatului, cu un raport de apă de 5: 1. Adică, pentru un aluat de 500 g de făină, se folosesc 50 g de făină și 250 g de lichid. Poate fi apă, dar și lapte, o băutură vegetală sau chiar bere, vin, cidru sau suc, în funcție de fiecare rețetă.
Poate fi preparat într-o cratiță deasupra focului, gătind amestecul puțin câte puțin fără a înceta să amestece și să controleze temperatura, deoarece nu ar trebui să fiarbă niciodată. La atingerea 65 ° C, va începe să se îngroașe rapid. Ne putem ghida cu un termometru de bucătărie sau pur și simplu verificăm când amestecul are consistența ciupercilor. Se poate face și la cuptorul cu microunde.