Tăierea cărnii de vită - Gastronomie și turism în Valencia gastronomică
Carnea de vită este, fără îndoială, cea mai apreciată. În așa fel încât, atunci când spunem carne și nu specificăm ce animal, se înțelege că ne referim la cel de vacă, vițel sau bou și nu altul.
Tipuri de carne de vită
Ca și în restul cărnii din diferite specii de animale, clasificarea și evaluarea carcaselor de bovine de carne variază în funcție de țară și de zona în care se desfășoară. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, obiectivele sunt de obicei foarte similare: rasa, conformația carcasei, greutatea, vârsta animalului, culoarea cărnii, proporția de carne, grăsime și os.
În cadrul bovinelor de carne, carnea poate fi clasificată în funcție de carne albă sau roșie. Primele se referă la cărnile de la animale tinere, precum vițelul, cele roșii sunt cele obținute de la animale adulte, cum ar fi vacile. Cu toate acestea, în abator se folosește o altă clasificare pentru utilizarea corectă în bucătărie, cu cunoștințe depline despre calitatea și caracteristicile sale nutriționale, în cadrul denumirii generice de carne de vită:
- Vitel de lapte. Se referă la animalul care nu a împlinit încă un an, care s-a hrănit doar cu lapte matern. Culoarea cărnii este alb roz, o caracteristică datorată, parțial, faptului că animalul nu a gustat niciodată iarba, ceea ce face carnea sa mai fragedă și cu o aromă delicată.
- Yearling (carne de vită tânără sau carne de vită). Este animalul, mascul sau femel, cu vârsta cuprinsă între 10 și 18 luni. Oferă o carne mai dezvoltată și, prin urmare, mai gustoasă decât cea de vițel alăptător.
- Taur tânăr sau junincă. Sunt animale cu vârste cuprinse între 14-18 luni și 3 ani și până la 5 ani. Au carne mai roșie și sărată, deși mai puțin fragedă decât vițelul de un an și de alăptare.
- Carne de vită mai mare (bou, vacă și taur). Bărbați sau femele în mod normal mai mari de 3-5 ani, cu o mare variabilitate în ceea ce privește caracteristicile lor. Carnea acestor animale este foarte roșie și dură în speciile sale, deși are un gust și o valoare nutritivă superioare. Cu toate acestea, culoarea variază în funcție de vârsta și sexul animalului, de la roșu cărămidă la roșu închis.
Categorii de carne de vită
Pentru consumul proaspăt, carnea de vită este distribuită de la abatoare la punctele de vânzare cu amănuntul, măcelării și supermarketurile. În general, vițelul este distribuit în jumătăți de carcase, iar carnea de vită majoră și minoră în sferturi de carcase. Anul, în oricare dintre cele două moduri.
Retailerul este însărcinat cu tăierea sferturilor sau a jumătăților de carcase în bucăți de carne. Această defalcare este de obicei caracteristică fiecărei țări și există chiar diferențe între regiuni.
Fiecare dintre piesele separate, în funcție de calitatea cărnii sale și de cantitatea de țesut adipos, țesut conjunctiv etc. care îl însoțește, este clasificat, pe categorii comerciale în extra, prima, a doua și a treia, evaluate la prețuri diferite și unele sunt mai potrivite decât altele pentru anumite preparate în bucătărie.
Valoare nutritionala
Carnea de vită, dată fiind compoziția sa, este un aliment foarte nutritiv. Cu toate acestea, nu toate carnea de vită oferă aceeași valoare nutrițională. Există diferențe notabile, în funcție de faptul dacă este vorba de piese aparținând mușchiului izolat sau cu alt tip de țesut atașat la acesta, cum ar fi grăsimea de exemplu, sau în funcție de carnea de vită este tânără sau bătrână.
La o greutate egală, vițelul crud conține mai puține grăsimi și, prin urmare, mai puține calorii decât carnea de vită mai veche. Este mai digerabil decât cel al animalelor adulte, deși nu la fel de gustos sau hrănitor, deoarece conține mai multă apă care scade pe măsură ce crește cantitatea de grăsime.
Carnea de vită mai mare are o anumită cantitate de grăsime intramusculară, care oferă propria sa suculență. Această grăsime se caracterizează prin conținutul său ridicat de acizi grași saturați. În funcție de piesa în cauză, conținutul de grăsimi și colesterol este foarte variabil. De exemplu, cotletele sunt bucăți cu un conținut mai mare de grăsime decât coapsele sau sfoara.