SUC DE CARNE Margarita se agită
Despre mâncare și mâncare
După câteva săptămâni de stresuri variate și altele de lipsă de ritm, lumina iese din nou și dintr-o dată se pare că am timp și dispoziție pentru margarit din nou. Mai ales când în această lună am la dispoziție pe Bea, o elevă de la Școala de Ospitalitate din Mérida, care mă ajută cu o multitudine de diverse încurcături cu care mă ocupam în bucătărie. Și una dintre problemele care au fost parcate de mult timp a fost utilizarea sucurilor de carne. De fapt, nu este ceva care este departe de a fi optimizat sau terminat, dar nu vreau să rămân cu dorința de a continua să-i spun.
Cu siguranță sunt puțini oameni care nu au observat că carnea, după ce a fost depozitată o vreme, lasă o baltă de culoare roșiatică (mai deschisă la porc sau pui, mai închisă la vită sau miel). Acest exudat este și mai voluminos dacă este carne decongelată. Deși în mod popular mulți îl numesc sânge, este de fapt un exsudat de apă din carne care transportă proteinele în soluție (mai precis, proteinele sarcoplasmatice). Printre altele, există mioglobina, proteina care conferă cărnii culoarea sa (există culoarea roșiatică a exsudatului).
Aceste proteine au proprietăți foarte interesante atunci când se produc emulsii sau geluri și constituie un concentrat de arome de carne. Cu toate acestea, cantitatea care poate fi obținută din carne este în mod normal foarte mică. Din punctul meu de vedere, există două posibilități atunci când se ia în considerare lucrul cu aceste proteine. Unul este pur și simplu să profitați de acel exsudat și astfel să evitați să-l aruncați. Atunci când manipulați volume mari de carne într-un restaurant sau într-o industrie de prelucrare, cantitatea de lichid care poate fi obținută în recipientele în care este depozitată carnea poate fi foarte considerabilă. Un alt lucru, mai mult pentru încurcături (ca mine) este să maximizezi obținerea acestor sucuri, ceea ce ar presupune că o carne mai săracă în sucuri ar fi obținută ca „subprodus”, care ar trebui să fie utilizat în alte scopuri (având în vedere valoarea cărnii, insist în care această a doua posibilitate este mai mult pentru încurcături).
Obținusem deja sucul. Acum a trebuit să găsim aplicații pentru aceasta și pentru asta avem nevoie de mâna unui bucătar. Dar am dezvoltat o serie de exemple care pot da o idee despre proprietățile sale.
Sucul prezintă proprietăți emulsifiante excelente. În videoclip puteți vedea obținerea unei „maioneze” (eu am numit-o carsonese) înlocuind 100% oul cu suc de carne.
După cum se poate vedea în fotografii și video, maioneza este perfect legată și are o strălucire spectaculoasă.
În această dimineață, prietenul nostru José Manuel (bucătar de mai mulți ani în diferite locuri și acum profesor la Școala de Ospitalitate din Mérida) ne-a întrebat dacă poate ține gratinul. Nu am încercat-o, dar trebuie să vă asigur că am făcut-o, pentru că atunci când punem emulsia în cuptorul cu microunde am obținut un fel de flan care conținea perfect tot uleiul (vezi foto)
Cu siguranță, toți am turnat acest tip de suc în tigaie pentru a face un fel de omletă după ce am trecut fileurile. Ceea ce se întâmplă în acest caz este că proteinele din carne formează un gel, într-un mod foarte similar cu ceea ce se întâmplă atunci când un ou este gătit. La fel ca în ou, în funcție de intensitatea căldurii, gelul obținut va fi mai moale sau mai fibros. În acest caz, la turnarea acestuia într-o tigaie, deoarece căldura provine de pe o suprafață mare și de dedesubt, s-a obținut un gel care s-a dezintegrat și a dat un aspect foarte urât. Cred că acest lucru are mult de-a face cu faptul că sucul nu era „crud” și că are mai puține proteine decât cel obținut fără încălzire. Rezultatul mult mai bun se obține atunci când este încălzit în cuptorul cu microunde, dobândind forma recipientului ca și cum ar fi un flan. Trebuie să o facem într-o baie la o temperatură controlată, pentru a stabili la ce temperatură apare exact gelificarea.
Un eșec răsunător. După câteva minute încercând să montăm sucul de parcă ar fi un alb, a trebuit să renunțăm. Există proteine în carne cu proprietăți bune de spumare. Nu sunt clar dacă eșecul a avut legătură cu faptul că am încălzit carnea pentru a le obține, cu prezența grăsimii în suc, cu concentrația scăzută de proteine din suc sau cu faptul că am făcut-o nu spuma corect. Vom continua să încercăm.
Pictura este un autoportret al lui Odilon Redon, o nouă slăbiciune.
20 de gânduri despre „SUC DE CARNE”
Excelent! Am folosit tehnica Bucătărie modernistă cu o singură ocazie pentru un sos foarte bun.
„Carsonesa” ta îmi amintește de un „lactonese de carne” pe care îl pregătesc cu lapte din marinarea fileurilor de vită în lapte cu usturoi și pătrunjel timp de 24 de ore (carnea este foarte fragedă, iar laptele este maro deschis, de asemenea, merge foarte bine pentru o beșamel pentru crochete de carne)
Mulțumesc pentru comentariu Enrique.
M-am gândit că aceeași carne poate fi terminată într-o gătire obișnuită la temperatură scăzută și nu trebuie să piardă mai mult lichid decât ar pierde într-o gătire obișnuită în aceste condiții, ceea ce ar fi perfect utilizabil.
În ceea ce privește lactoniile din carne (crochetele sun înspăimântătoare), s-a discutat despre efectul laptelui asupra durității cărnii, cred într-un comentariu de acum mult timp și în literatura științifică nu era clar ce ar putea fi la. Ipotezele au fost că calciul din lapte ar putea activa enzimele proteolitice dependente de calciu sau că propriile enzime proteolitice ale laptelui ar putea contribui la înmuiere. Ați încercat să faceți o degustare oarbă pentru a vedea dacă diferă de alta care este marinată, de exemplu, în apă?