STRUCTURA DE AMIDON
Amidonul este principala polizaharidă de rezervă a majorității legumelor și principala sursă de calorii pentru majoritatea omenirii. Este important ca element constitutiv al alimentelor în care este prezent, atât din punct de vedere nutrițional, cât și tehnologic. O mare parte din proprietățile făinii și produselor de panificație și patiserie pot fi explicate prin cunoașterea comportamentului amidonului.
În plus, amidonul, izolat, este un material important în diverse industrii, inclusiv în alimentație. Tehnica pregătirii sale era deja cunoscută în Egiptul antic și este descrisă de diverși autori clasici romani. În acele vremuri, era folosit în special pentru a da rezistență papirusului și ca preparat pentru țesături. În prezent, industria alimentară este un mare consumator, deoarece este cea mai ieftină dintre materialele gelifiante.
La nivel mondial, porumbul, grâul, cartoful și manioca sunt surse importante de amidon. La scară locală, sau pentru aplicații speciale, amidonul se obține și din orz, ovăz, secară, sorg, sag, mazăre, cartof dulce și rădăcină.
Cel mai important amidon din punct de vedere industrial este porumbul. Aproximativ 60 de milioane de tone de porumb sunt folosite în fiecare an pentru fabricarea amidonului, fie pentru utilizarea sa ca atare, fie ca materie primă pentru producerea de glucoză și fructoză.
Constituenții polizaharidelor din amidon
Ceea ce numim amidon nu este de fapt o polizaharidă, ci un amestec de două, amiloză și amilopectină. Ambele sunt formate din unități de glucoză, în cazul amilozei legate între ele prin legături la 1-4, ceea ce dă naștere unui lanț liniar. În cazul amilopectinei, există ramificații datorate legăturilor cu 1-6.
Legături la 1-4 între moleculele de glucoză
Amiloza este un lanț teoretic liniar, dar în practică există unele substituții egale cu cele ale amilopectinei, una pentru fiecare câteva sute de molecule, care nu își modifică proprietățile. Greutatea moleculară a lanțurilor de amiloză este de ordinul unui milion.
În amilopectină există două tipuri de legături între unitățile de glucoză, cele la 1-4 ca în amiloză și cele la 1-6 care dau naștere ramurilor
Legături în amilopectină. Săgețile roșii indică legăturile de la 1-4, cea verde o legătură la 1-6 și cea albastră capătul de reducere al terminalului.