Grupul de gurmanzi fermentați cu produse alimentare înalte
Autor: Ana Montes
Data publicării revistei: 01 iunie 2018
Data publicării web: 27 iulie 2018
Danezul René Redzepi (Noma), suedezul Magnus Nilsson (Faviken) și olandezul Jonnie Boer (De Librije) sunt câțiva dintre marii influențatori ai bucătarilor de top care caută să obțină prețiosul umami în fermentație. Cu mai bine de 20 de ani folosind această tehnică de conservare în restaurantul său, Boer maturizează chiar și carnea de vițel cu ceară de albine, în timp ce în Spania interesul pentru aceste alimente - o treime din cele consumate în lume și o parte din 20-40% din diete - ia plecați în căldura exploziei din bucătăria nordică înaltă și cercetați microbiomul (flora intestinală) care are nevoie de alimente probiotice pentru a fi sănătoși.
Deci, bucătarii noștri și-au pus mașina la lucru la maxim pentru a-și face propriile rețete și experimenta cu această bucătărie legendară, plină de aromă, texturi și fără flacără, cu doar suc și sare proprii, care este hrănită de respirație anaerobă (fără oxigen) pentru a prelungi durata de viață a alimentelor, cum ar fi sărurile, murăturile și murăturile. În Spania prezența sa nu o depășește pe cea a murăturilor: castraveți, pipare, vinete și măsline, dar Mario Sandoval consideră că acest lucru se poate schimba „atunci când oamenii văd că diabetul, bolile de inimă sau vederea obosită se pot îmbunătăți consumând alimente fermentate, deoarece sunt alimente vii bogate în bacterii bune, au vitamine, ajută la digestie, absorb nutrienții și mineralele și elimină metalele grele și toxinele pe care le purtăm cu toții ”. Și acum la bucătărie.
Sosește kombucha
Să ne simțim confortabili și să începem prin fermentarea unui Kombucha („elixirul vieții”) într-o bază de ceai verde și zahăr cu o ciupercă - scoby - în formă de disc gelatinos. Această băutură probiotică delicioasă, cu mai multe bule după o a doua fermentație, așa cum s-a făcut în China 231 de ani î.Hr., este noua regină a băuturilor răcoritoare sănătoase din Statele Unite și Regatul Unit, făcându-se deja cunoscută în magazinele organice spaniole (cu branduri cum ar fi Extremadura Komvida) și baruri aspiraționale, deoarece această băutură răcoritoare dulce-amăruie din 2020 a propus eliminarea locului din băuturile carbogazoase pe care le consumă americanii.
La picioarele sale, Mario Sandoval, care în cartea sa „Fermentados gourmet”, co-scris împreună cu Miguel Angel Almodóvar, trece în revistă rețete de rooibos, mușețel, ceai alb și roșu amestecat în cocktailuri cu sucuri, pulpe de fructe și condimente sau Jerez. De aceea, cocktail barul își face loc, așa cum experimentează Diego Cabrera în Salmón Gurú din Madrid, care își pregătește noul meniu cu kombuchas amestecat cu mezcal și diferite cocktailuri pe bază de kefir.
Alte lichide
„Cel mai frumos proces de gătit este timpul”, spune André Chiangchef (André, Singapore) care a petrecut un deceniu cercetându-și sucurile fermentate la fel de structurate ca cele ale unui vin bazat pe amestecuri conștiincioase. Colecția sa de 12 „Jus des idées” include în aceeași sticlă amestecuri curioase precum crizantema fermentată, miere și floare de sel (nr. 6) sau orez prăjit, orz și hrișcă (nr. 11).
Această aventură lichidă de armonizare este urmată și de Joan Roca cu băuturile sale din legume și fructe, cum ar fi mărul, firul de pomi, strugurii și piersicile de vie, „un câmp nou care nu mai este doar în sosuri și bulioane”, spune bucătarul. Și este păstrat activ și de cel mai fermentat bucătar, Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) și consilierul lui Joël Robuchon în bucătăria vegetală. În meniu, miedul său lăudat, pe bază de apă și miere, pe care vrea să îl înmulțească cu ingrediente noi, arome și nuanțe, romanul său hidrobirra cu hamei, o cava de lavandă și vinuri fără struguri precum lămâie, sfeclă și căpșuni.