Stokerul, un pește foarte versatil care provoacă senzație - Europa Azul
Bietul văr al codului se numește stoker și este minunat: cum să profite de acest pește versatil și ieftin. Norvegia este pentru mulți sinonim cu pești. Sau, mai precis, somonul, nu degeaba țara nordică a devenit primul producător mondial, dar apele sale reci oferă mult mai mult.
În timp ce o altă bijuterie a sa, rafinatul skrei, este din ce în ce mai apreciată, stokerul este prezentat ca o varietate de cod sălbatic la fel de versatil, dar mult mai ieftin.
În ciuda faptului că în 2018 au fost consumate aproximativ 500 de tone din acest pește în țara noastră, se pare că îi lipsește puțină presiune pentru a se face cunoscut în rândul consumatorului spaniol. Pentru a afla mai multe despre asta, ne întoarcem în solul nordic invitat de Norwegian Seafood, unde bucătarul-șef Gunnar Jensen ne învață cheile pentru a-l face un competitor demn pentru skrei. Pregătit și curățat, acesta poate fi ușor confundat cu cel de cod sau de polen, atunci când comparăm ambele animale întregi diferențele lor se disting clar. Stokerul (Pollachius virens) are un profil mai alungit, cu capul mai subțire, maxilarul mai puțin proeminent și aripioarele dorsale furculite.
Are o culoare mult mai închisă în jumătatea sa superioară, între negru și maro închis, caracteristică din care provine numele său comun, cunoscut și sub denumirea de pui. Cele două flancuri inferioare sunt de culoare argintie, mai deschise pe burtă. Cea mai izbitoare particularitate pe care o prezintă acest pește este linia albă care rulează longitudinal pe cele două spate ale sale. .
Caracteristici
Este un pește sălbatic care trăiește în apele reci ale Atlanticului, în principal în nordul Europei și America de Nord, în grupuri nu foarte numeroase, la o adâncime de 200-300 de metri. După ce au ajuns la maturitate sexuală, în jur de 5-6 ani, ei merg să se reproducă în zonele de coastă ale Mării Nordului. Face migrații lungi în căutarea celor mai nutritive ape vara și se întoarce în sud în timpul iernii.
Stokerul are dimensiuni similare cu codul, care poate ajunge până la 20 de kilograme în greutate și poate depăși un metru în lungime, deși există în mod normal exemplare între 35 și 100 cm, în jur de 2-3 kilograme. Norvegia, Islanda și Franța conduc capturile mondiale ale acestui pește, care este comercializat proaspăt, congelat sau afumat.
Ca pește alb legat de cod, proprietățile sale nutriționale sunt foarte asemănătoare cu acesta. Oferă în jur de 75 kcal la 100 g de porție comestibilă, este foarte scăzut în grăsimi și bogat în proteine cu valoare biologică ridicată.
Se remarcă prin conținutul său în vitamine D și grupa B, iar în minerale contribuția sa de iod, seleniu și calciu este remarcabilă. La fel ca și codul, textura și aroma sa marcate, dar netede, cu o carne ușor de curățat de spini, îl fac foarte potrivit pentru mâncarea tuturor tipurilor de oameni, excelent pentru copii. Întotdeauna în funcție de modul în care este preparat, în general este un pește care nu este greu de digerat.
Dimensiunea bună a probelor de stoker ne permite să selectăm piese care se adaptează la tot felul de preparate. Separat peștele în două jumătăți mari, este perfect pentru filetare și preparare la grătar sau la cuptor, fiind recomandat în acest caz să păstrezi pielea pentru o gătire optimă.
Dar, cu un cuțit ascuțit, pielea este de asemenea îndepărtată cu ușurință, oferind carne de un calibru bun pentru tăiat în cuburi sau coapse, cu o grosime care este foarte potrivită pentru grătar, tocat sau tăiat în cuburi de rație complet curate.
Când este crud, are o textură fermă și un miros foarte blând, așa cum corespunde peștelui alb. Carnea este de culoare gri perlat, cu atingeri roz care pot fi mai roșiatice în partea de lângă piele. La sărare sau fumare, acel ton roșu este accentuat, un preparat foarte popular în Germania unde este numit „somonul mării” (Seelachs), dând naștere la numeroase confuzii. Textura fermă și grosimea bună a cărnii sale permit să fie manipulat fără probleme, prezentând astfel o mare versatilitate culinară. Din nou, îl putem compara cu jocul pe care îl oferă codul în bucătărie, deoarece stokerul poate fi gătit sotat, prăjit în cuptor, aluat, în sos, papillote sau abur, aluat și prăjit, pe frigarui sau ca parte a tocanelor, supelor și mâncăruri cu orez.
De asemenea, vă permite să preparați frittere, crochete, hamburgeri sau umpluturi cu empanadas, prăjituri sărate, empanadillas sau tortilla și, de asemenea, admite rețete crude, cum ar fi un carpaccio sau tartare, după ce ați trecut timpul de congelare anterior corespunzător. Poate fi găsit și afumat și gata de mâncare sau integrat în alte preparate.