Știți ce este un fond, ce clase există și cum să îl pregătiți
La început, bulionul puternic sau fundalul Este lichidul care se obține prin fierberea lentă a cărnii și a oaselor sau a oaselor, a tăieturilor și a capetelor de pește în apă, cu ierburi, legume și condimente. Când toată aroma și valoarea nutrițională a ingredientelor au fost extrase, lichidul este strecurat și redus sau concentrat.
Bulionul rezultat servește apoi ca bază pentru supe, sosuri sau tocănițe. Dar de ce să-l faci acasă dacă poți cumpăra cuburi de bulion? Răspunsul constă în autenticitatea gustului său. Fără fonduri bune, multe dintre marile feluri de mâncare ale gastronomiei universale nu ar merita nimic.
Realizarea bulionului acasă necesită mai mult timp decât dizolvarea unui cub de supă în apă clocotită, dar de fapt nu înseamnă atât de mult, iar diferența de gust este imensă. Cuburile sunt o resursă bună atunci când vă grăbiți, dar nimic mai bun decât un fundal bun de casă pentru a obține o masă excelentă.
Tipuri de fonduri
LFundalurile sunt împărțite în două clase: întunecat și alb. Bulionele întunecate au acea culoare, deoarece ingredientele sunt ușor prăjite înainte de scufundare, albul oferă în schimb o culoare și o aromă mai delicate. Fondurile au categorii diferite, în funcție de calitatea ingredientelor lor. Cele mai bune, de primă clasă, sunt făcute cu ingrediente proaspete (cârnați de sânge, măduvă osoasă) și sunt adesea folosite în sosuri, supe și aspics unde este esențial ca bulionul să fie excelent.
Bulionele de clasa a doua sunt făcute cu os sau carne care au fost folosite pentru a face bulion de primă clasă, sau cu ingrediente inferioare, cum ar fi puiul de pui, la care se adaugă câteva elemente noi. Aroma, care nu este la fel de bună ca cea a primei baze, este perfect utilă pentru tocănițe, tocănițe și sosuri mai simple.
Tipuri de fonduri și utilizările acestora
Fundal întunecat
Se numește așa pentru că ingredientele sunt prăjite sau coapte înainte de scufundare, astfel încât să capete culoare. În general, se face numai cu oase și carne de vită, plus țelină, morcovi, ceapă sau praz și ierburi, deși există câteva rețete care includ carne de vită și pui.
Este ideal pentru prepararea sosurilor întunecate și a diferitelor creme de roșii sau alte legume, care necesită o culoare bună și o aromă puternică. Se folosește pentru a înmuia tocanele de carne roșie și umplute cu diferite plăcinte cu carne. Când este foarte concentrată, această bază este utilizată pentru aspics, consumuri și produse gelatinizate.
Fundal de vânătoare
Este un bulion întunecat făcut cu scoici și resturi de păsări de curte, precum și oase de vacă (cele mai bune proaspete), precum și legume (țelina nu trebuie să lipsească) și ierburile care se combină cel mai bine. Aroma caracteristică de vânătoare, Se folosește la prepararea supelor și a bulionelor sau a sosurilor pentru mâncăruri de vânat, precum și pentru tocănițe și pateuri de carne de vânat.
fundal alb
De obicei se face cu tăieturi de oase și carne dintre următoarele animale: carne de vită, pui, iepure, carne de porc, carne de oaie, miel, pe lângă șuncă și, de asemenea, țelină, legume rădăcinoase și ierburi. Dacă este de uz general, ștergeți carnea de oaie, mielul și șunca și puneți foarte puțin porc.
Dacă are la bază carne de vită sau de pui, are o aromă delicată de carne și o culoare palidă. Este folosit pentru creme, sosuri albe de bună calitate și aspics. Dacă conține o mulțime de carne de oaie sau miel, este ideală pentru tocănițe și tocănițe tari. Cele de șuncă sunt bune în supe și piureuri de leguminoase.
Supa de pui
Bulion alb făcut din pui și articulație de vită, astfel încât să aibă aroma maximă. Există o versiune mai ieftină, care este făcută cu scoici, piele de pui și organe de pui, sau pur și simplu buzunare. Includeți întotdeauna țelină, legume rădăcinoase și ierburi.