Știință și om
Dulceața zahărului
Noah Aguilar Rivera
17%) rezistă la deteriorarea bacteriană. Este folosit ca îndulcitor, conservant, antioxidant, excipient și agent de granulare și surfactant în săpunuri, produse de înfrumusețare și cerneluri.
Zahărul este în prezent un aliment obișnuit în dieta tuturor țărilor; revendicat de oamenii de știință și experți internaționali, este considerat astăzi ca una dintre principalele contribuții energetice la
organism. Zaharoza, sau zahărul de masă, se află pe lista de alimente sigure a Food and Drug Administration (FDA).
Conține 16 calorii pe linguriță și trebuie utilizat cu moderare,
ca toate diferitele tipuri de zaharuri.
Hidroliza zaharozei dă naștere la glucoză și fructoză. Acest amestec se numește „zahăr inversat”. Acest nume se datorează faptului că, fiind zaharoză dreptaci, amestecul de glucoză și fructoză care rezultă din hidroliză este stângaci (termenii „dreptaci” și stângaci corespund unui fenomen numit izomerie optică).
Alegerea îndulcitorului în produsele alimentare depinde nu numai de dulceața și costul acestuia, ci de o combinație de proprietăți chimice și fizice care afectează textura, culoarea, conținutul de umiditate, depozitarea și calitatea ambalajului.
Proprietățile fizice ale zaharozei
Proprietati coligative
Scăderea punctului de îngheț, creșterea punctului de fierbere și osmozitatea sunt efecte legate de concentrația zaharozei într-o soluție acvatică, în special în înghețată, deserturi, sosuri și alimente congelate.
Scăderea presiunii vaporilor din zaharoză în soluție crește punctul de fierbere al băuturilor și temperatura de gătit, în timp ce scade formarea cristalelor la răcirea alimentelor.
Presiunea osmotică ridicată a soluțiilor de zaharoză în soluție este un factor important în conservarea alimentelor și a activității microbiene.
O concentrație mare de zaharuri corespunde unei scăderi a activității apei și a umidității relative de echilibru, care menține alimentele uscate, proprietățile reologice (căldura produselor alimentare solide și lichide) și rezistența la microorganisme în sosuri, gemuri și jeleuri.
Culoare
Zaharoza, glucoza și fructoza sunt solide albe cristaline și sunt responsabile pentru dezvoltarea culorii galben-maronii în procesarea alimentelor. Reacțiile sunt următoarele: 1) Degradarea termică a zahărului, condensarea la pH scăzut și formarea caramelului; 2) Degradarea alcalină a fructozei și condensului și 3) Înnegrirea cu amine primare și formarea pigmentului.