Știința și mitul maionezei - Siguranța hrănirii
Veți afla mai multe despre:
Maioneza este un sos despre care circulă multe mituri, atât în tehnica de preparare, cât și în ingredientele care trebuie utilizate.
Pentru pregătirea sa trebuie să îi convingi pe doi lichide nemiscibile: apă și ulei, că găsesc o modalitate de a combina pentru a crea un sos stabil, cremos și delicios.
Vom analiza ingredientele sosului și prepararea acestuia, de la supermarket până la farfurie, pentru a vedea care credințe populare sunt un mit și care sunt adevăruri dovedibile științific. De asemenea, vom analiza unde sunt pericolele asociate cu acest aliment, adică ce măsuri de precauție trebuie să urmăm pentru ca maioneza să fie sigură și delicioasă.
„Deși uleiul de măsline extravirgin are multe proprietăți, nu este cel mai potrivit pentru prepararea maionezei.”
Cum se formează maioneza?
Maioneza este un sos făcut din eamestecă uleiul cu apa din ou. O emulsie constă în „convingerea” a două lichide care sunt nemiscibile, care nu se amestecă, astfel încât să formeze o structură stabilă și să rămână împreună.
Fotografie de Pixabay pe Pexels.com
În cazul maionezei, când uleiul este bătut cu oul, apa conținută în ou formează o matrice sau o structură care înconjoară picături mici de ulei, rezultând o textură cremoasă și un aspect opac, lăptos.
Pe măsură ce se adaugă mai mult ulei, amestecul se îngroașă și picăturile de ulei devin din ce în ce mai mici, crescând consistența sosului până când devine solid.
„Substanțele emulsionante sunt mai eficiente dacă oul este la temperatura camerei (...)”
Deşi ulei de măsline extra virgin are numeroase proprietăți, nu este cel mai potrivit pentru prepararea maionezei. Lecitinele care se numără printre avantajele sale nutriționale o fac instabilă în emulsii precum maioneza. O porție de ulei de măsline virgin poate fi folosită pentru aromă, dar cel mai bine este să construiți sosul peste ulei de măsline rafinat sau ulei de floarea soarelui.
Problema cu emulsiile este că acestea sunt instabile fizic. Și acolo intră în joc restul ingredientelor.
De ce se folosește oul pentru a face maioneză?
De fapt, maioneza originală se face numai cu gălbenușul oului. Gălbenușul face ca structura emulsiei să fie stabilă, deoarece este ea însăși un amestec foarte complex care conține emulgatori naturali. Substanțele emulsionante sunt mai eficiente dacă oul este la temperatura camerei, motiv pentru care se spune că trebuie să scoateți oul din frigider puțin mai devreme.
Când facem maioneza cu întregul ou, adăugăm doar mai multă apă și mai multe proteine care, deși nu sunt un emulgator la fel de bun ca gălbenușul, contribuie la menținerea structurii sale.
«Salmonella sp. se găsește în mod natural în coaja de ou. "
Puteți face emulsii de ulei pe baza altor ingrediente decât ouăle, cum ar fi allioli, în care se utilizează numai ulei și usturoi, sau alte sosuri similare maionezei în care amidonul, gelatina și laptele sunt utilizate pentru a obține un efect.
Când folosim ouă crude pentru gătit, trebuie să luăm în considerare riscul contaminării cu Salmonella sp. și există pericolul ca cei care o consumă să se îmbolnăvească.
«(...) Dacă folosim apă pentru a le spăla, putem forța intrarea agenților patogeni în ou (...)»
Salmoneloza este o boală gastro-intestinală care poate necesita spitalizare și este deosebit de gravă la copii, vârstnici și la persoanele imunocompromise, adică cu apărare scăzută.
Siguranța maionezei.
Salmonella sp. Se găsește în mod natural în coaja oului. Ce stiuÎncearcă să evităm este că Salmonella sp. du-te la alb sau gălbenuș, și de acolo la alimente, în cantități suficiente pentru a se reproduce și a reprezenta un pericol pentru sănătate.