Știința preparării foietajului Rețete El Comidista EL PA; S
Realizarea de foietaj de casă nu este o misiune imposibilă și cu atât mai puțin atunci când înțelegeți motivul fiecărui pas. Cu acest tutorial veți avea nevoie doar de făină, apă, sare și unt pentru a vă lua rămas bun de la millefeuille industrială.
Am văzut lucruri pe care oamenii nu le-ați crede. Navele în flăcări dincolo de Orion, restaurantele fulgerătoare care folosesc foietaj din supermarket și patiserii istorice care fac foietaj cu margarină, pentru că este mai ușor. Foile bune, cu cele o mie de straturi crocante și aroma sa inconfundabilă de unt, sunt din ce în ce mai rare din cauza reputației nedrepte ca rețetă răsfățată și inaccesibilă. Dar să vedem, suflete ulcior, are doar patru ingrediente. Dacă sunteți capabil să faceți pâine cu aluat sau crochete, care implică o anumită dificultate manuală, sunteți perfect calificați pentru a face foietaj. Singurul lucru care este necesar este timpul și dorința, precum și o capacitate retentivă minimă de a urma instrucțiunile. Și dacă înțelegeți și motivele procesului și modul în care patru elemente simple sunt transformate într-o structură complexă, chiar mai bine.
De fapt, cel mai dificil lucru de a face aluat foietaj acasă este să ai imaginea mentală a pregătirii sale. Pliurile și răsucirile sunt aruncate odată ce le-ați văzut personal, dar uneori este dificil să le înțelegeți printr-un text, așa că mai jos în rețetă aveți un pas cu pas în imagini, astfel încât să aveți totul mestecat. Lucrarea se poate întinde pe două zile, iar materialul întins sau laminat trebuie trăit fără stres, făcându-l la intervale în timp ce citiți o carte, vizionați un film sau vă sugeți degetul. Cea mai bună perioadă a anului pentru a face aluat foietaj este iarna, astfel încât untul nu se încălzește, așa că acum aveți totul de partea voastră pentru a atinge cerul foii aluate. Sa mergem acolo.
INGREDIENTELE
Făină: este necesară o făină de rezistență medie, cu suficient gluten pentru a crea o structură stratificată, dar nu atât de mult încât este imposibil să se întindă. Și în ce se traduce asta? Într-o făină cu aproximativ 11-12% proteine. Cumpărați făină de pâine și uitați-vă la eticheta compoziției nutritive: dacă are un procent mai mare de proteine (= mai mult gluten), amestecați-o cu o treime din făină de patiserie afânată (8-9% proteină). Dacă am folosi făină prea slabă, aluatul ar fi foarte ușor de întins și am putea face chiar întregul proces dintr-o dată, dar foietajul obținut nu ar crește la fel și ar părea să aibă straturi mult mai puține.
Apă: obișnuit și măcinat, dar rece.
Unt: Aluatul de foietaj de casă este făcut fără urmă de margarine și uleiuri de palmier utilizate în versiunile industriale și are o aromă de unt mult mai intensă (logică, deoarece foietajele cumpărate au de obicei 0% unt). În utilizarea sa industrială, untul nu este doar mai scump, dar are și dificultăți la rulare (adică întinderea straturilor de grăsime înfășurate în aluat), deoarece temperatura sa de topire, cea la care începe să fie prea moale pentru a lucra cu el, este de aproximativ 28 ºC. Margarinele, cu toate acestea, pot ajunge chiar la 40 ° C fără a începe să topească și să strice rezultatul, așa că sunt ideale pentru procesele mecanice (și fac foietaj bland ca churros).
Dar la scară mică, de casă și plăcută, nu este dificil să controlăm că untul ne joacă. Avem nevoie doar de răbdare și de un frigider pentru a răci aluatul din când în când, lăsându-l în același timp să se relaxeze și să se întindă mult mai confortabil. Dacă aveți unt bun la îndemână, folosiți-l, dar funcționează aproape la fel de bine cu oricare pe care îl puteți găsi în supermarket. Desigur, fără sare și dacă este posibil într-o tabletă dreptunghiulară, ceea ce vă va ușura zdrobirea corectă.
Caracteristici suplimentare: unele rețete adaugă o mică parte din unt sau puțină suc de lămâie în aluatul inițial, pentru a slăbi glutenul și pentru a face aluatul mai ușor de modelat. Grăsimea relaxează glutenul stabilind legături cu aminoacizii hidrofobi din lanțurile proteice, împiedicându-le parțial să se lege între ele. Aciditatea (adică lămâia) slăbește rețeaua de gluten prin reducerea forței de atracție între lanțurile proteice. Tradus în termeni practici, înseamnă că adăugarea unui vârf de suc de lămâie va facilita întinderea aluatului.
TEMPERATURA
În mod ideal, untul ar trebui să fie la aproximativ 15 ° C, o temperatură în jurul căreia este flexibil și fără risc de stropire. Dar, înainte de a-l folosi, trebuie să realizăm cu el un plastón subțire și mai mult sau mai puțin dreptunghiular, care se potrivește în aluat, așa că este indicat să îl desfaceți și să îl așezați între două foi de hârtie vegetală sau folie de plastic. Scoateți nămolul rău și, cu sucitorul în mână, loviți-l pe tejghea până când este strivit și obțineți un pătrat de aproximativ 14 cm pe o parte. Aceasta este ceea ce se numește „umplutură”, în comparație cu „amasijo” care este aluatul de făină, apă și sare.
Umplutura trebuie să fie rece, dar flexibilă, astfel încât să nu se rupă când este întinsă, astfel încât după refrigerare, cel mai bine este să o întindeți puțin cu rolă (fără a scoate hârtia sau folia) și verificați dacă poate fi ușor îndoită fără rupere. Dacă untul ar fi foarte tare, ar rupe aluatul și, dacă ar fi excesiv de moale, ar ieși din învelișul de aluat pe care îl vom face.
Aluatul făcut cu făină, apă și sare - similar cu cel al unei pâini - trebuie să fie la aceeași temperatură cu grăsimea și să aibă aproximativ aceeași consistență, astfel încât întinderea ambelor să fie uniformă. Profitați de zilele reci și faceți aluatul într-o cameră neîncălzită, încercând să nu atingeți aluatul prea mult cu mâinile. Dacă doriți, puteți răci rola în frigider înainte de ao folosi și în pauze.