STARCH - Petit Fit de Cris

Fii cea mai bună versiune a ta

AMIDON

Amidonul este substanța cu care plantele își depozitează hrana în rădăcini (manioc), tuberculi (cartofi), fructe și semințe (cereale). Și este principala sursă de carbohidrați pentru cea mai mare parte a umanității.

Spre deosebire de ceilalți carbohidrați găsiți în natură, amidonul apare ca un set de granule sau particule. Aceste granule sunt relativ dense și insolubile în apă rece, deși pot genera suspensii atunci când sunt dispersate în apă.

Din punct de vedere chimic, amidonul este un amestec de două polizaharide, amiloză și amilopectină. Ambele sunt formate din unități de glucoză, în cazul amilozei legate între ele prin legături α 1-4. În cazul amilopectinei, există ramuri datorate legăturilor α 1-6. În general, amidonul conține 25% amiloză și 75% amilopectină, deși există excepții.

Tipuri de amidon

În funcție de digestibilitatea lor, carbohidrații pot fi împărțiți în două grupe:

Carbohidrați digerabili sau glicemici. Ele sunt majoritatea amidonurilor și zaharurilor, care sunt digerate, absorbite și utilizate ca sursă de energie pe termen scurt sau stocate.
Glucide nedigestibile sau glicemice. Sunt fibre dietetice și amidon rezistent. Prin definiție, acestea nu furnizează energie pe termen scurt, deși produc o varietate de efecte fiziologice benefice în intestinul gros.

Amidon rezistent

Amidonul rezistent este porțiunea de amidon care rezistă digestiei, adică sunt amidonurile pe care intestinul subțire nu le absoarbe. Prin urmare, ajunge la intestinul gros, unde servește ca substrat pentru bacteriile intestinale.

Datorită caracteristicilor amidonului rezistent, acesta ar putea fi clasificat ca un tip de fibre dietetice.

Tipuri de amidon rezistent (RS pentru acronimul său în engleză).

RS1: format din amidon inaccesibil fluidelor digestive deoarece se găsește în pereții plantelor sau în celulele rezistente la fluidele menționate. Se găsește în boabe de cereale, semințe și unele leguminoase.
RS2: amidon protejat datorită structurii lor moleculare. Pentru a fi digerabile, acestea trebuie mai întâi fierte. Se găsesc în cartofi și alți tuberculi și în banane verzi.
RS3: cunoscut și sub denumirea de amidon retrograd. Este rezultatul gătirii unui aliment cu amidon și lăsării acestuia să se răcească pentru o perioadă care va varia de la câteva ore la luni. Apare mai ales în alimente precum orezul, tuberculii sau cerealele. Retrogradarea va avea loc atunci când amidonul este încălzit în apă la o temperatură mai mare decât punctul său de gelatinizare, deoarece acest gel format este foarte instabil și la răcire formează cristale rezistente la fluidele digestive. Cu cât se repetă acest proces de încălzire - răcire, cu atât mai rezistent va fi amidonul conținut în alimente.
RS4: Acestea sunt amidonuri modificate chimic, deci nu este un element natural. În aceste procese chimice sunt utilizate substanțe precum eteri sau esteri.