Sparanghel alb murat, morcov și șalotă cu gălbenuș la 63 ° C; Rumenirea nu se sigilează în sucuri

Confidențialitate și cookie-uri

Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Obțineți mai multe informații; de exemplu, despre modul de control al cookie-urilor.

Pe de o parte, ideea acestui fel de mâncare vine de la Morcovii ChefSteps cu gălbenuș perfect și, pe de altă parte, de o magnifică bibilică și sparanghel alb pe care am încercat-o la Lakasa.

În loc să gătesc pur și simplu legumele în vid, am ales să le murăm la o temperatură scăzută, să le păstrez toată dulceața și aromele naturale combinate cu aroma noastră. Deși protagonistul este, fără îndoială, sparanghel alb, în plin sezon, morcovii și șalotii sunt alte două dintre legumele mele preferate pentru murături.

Pentru a adăuga cremă, însoțiți legumele cu un gălbenuș separat de alb și fierte într-un „bain-marie” cu ulei. O tehnică pe care am ajuns să o cunosc în bucătăria Corral de la Morería și pe care o dezvoltă în detaliu la ChefSteps. O probă pe care echipamentul nostru de gătit în vid are mai multe utilizări decât încălzirea pungilor de plastic.

Setul este completat de o pulbere de sfeclă frumoasă, care adaugă culoare și îmbunătățește dulceața vasului.

Ingrediente pentru 4 persoane)

Jumătate de sfeclă proaspătă

4 ouă
Ulei de măsline extravirgin Arbequina sau alt ulei cu aromă neutră sau blândă, pentru a găti gălbenușurile

4 sparanghel alb gros și proaspăt
4 morcovi medii
4 șalote mari
4 căței de usturoi
Sare
200 g ulei de măsline extravirgin
50 g oțet de vin alb
70 g sherry uscat
70 g de apă
20 g oțet de sherry
1g piper negru
0,5 g semințe de coriandru
2 fructe de ienupăr
2 cuișoare
2 frunze de dafin
Sare neagră
Micro mézclum

Pregătirea

Pudră de sfeclă

Pudra de sfeclă o putem prepara la cuptorul cu microunde cu pulpa care rezultă din amestecarea sfeclei proaspete. Alternativ, putem curăța sfecla și o putem tăia cu mandolină în felii foarte subțiri pe care le deshidratăm în cuptorul cu microunde sau în cuptorul de convecție la 60-70ºC timp de aproximativ 40-60 minute și zdrobim. Vă recomand să purtați mănuși atunci când curățați și tăiați sfecla, ca să nu petreceți câteva ore cu mâinile pătate.