Sorg și mei în nutriție; Omul n - Compoziția chimică și valoarea nutritivă

Sorgul și meiul au în comun cu alte cereale că sunt predominant amidon. Conținutul de proteine al acestor boabe este aproape același și comparabil cu grâul și porumbul (Tabelul 17). Meiul perlat și meiul mic au un conținut mai ridicat de grăsimi, în timp ce meiul inimii conține cel mai puțin. Meiul de orez este cunoscut pentru conținutul său minim de carbohidrați și valoarea energetică. Una dintre caracteristicile compoziției bobului de mei este conținutul său ridicat de cenușă. Sunt relativ bogate în fier și fosfor. Miul inimii este cunoscut pentru cel mai mare conținut de calciu dintre toate boabele alimentare. Conținutul lor ridicat de fibre și digestibilitatea redusă a elementelor lor nutritive sunt, de asemenea, alte trăsături caracteristice ale boabelor de sorg și mei care influențează considerabil acceptabilitatea lor de către consumator. În general, cerealele integrale sunt o sursă importantă de vitamine B, dintre care o mare parte este concentrată în straturile exterioare ale tărâțelor de cereale.

Sorgul și meiul nu conțin vitamina A preconstituită, cu excepția faptului că unele soiuri de endosperm galben conțin cantități mici de beta-caroten, un precursor al vitaminei A. Nu există vitamina C în boabele de mei crude.

Hulse și colab., (1981)); Jambunathan și Subramanian (1988) și Rooney și SernaSaldivar (1991) au raportat variații mari în compoziția boabelor acestor cereale, în special în cazul meiului de sorg și perle (Tabelul 18). Factorii genetici joacă un rol important în determinarea compoziției cerealelor. Factorii de mediu modifică, de asemenea, această compoziție. În boabele de diferite cereale, în special sorgul, s-a observat o corelație inversă între randamentul boabelor și conținutul de proteine (Frey, 1977). Conținutul de proteine al bobului are, de asemenea, o corelație inversă marcată cu greutatea bobului și conținutul său de amidon. În schimb, conținutul de cenușă și proteine din boabele de sorg sunt corelate pozitiv între ele (Subramanian și Jambunathan, 1982).

Goswamy și colab. (1969 a, b; 1970 a, b) au analizat diferite soiuri de mei de perle de origine africană, americană și indiană și au observat că există variații în proteine, grăsimi, cenușă totală, calciu, fosfor și fier în cele trei tipuri, dar că magnitudinea a fost similară. Singh și colab. (1987) au comparat compoziția boabelor a cinci soiuri de mei de perle, dintre care trei erau linii consangvinizate foarte bogate în proteine cu un conținut de 14,4 până la 19,8 la sută și două soiuri de proteine normale (9,9 la 1 1,3 la sută). În cele cinci genotipuri, valorile corespunzătoare conținutului de grăsime, fibre brute, cenușă totală și conținut de amidon au fost în limitele normale indicate de alții (Jambunathan și Subramanian, 1988; Goswamy și uf., 1 969a, b; 1 970a, b ). Pe de altă parte, tulpinile bogate în proteine conțineau cu 60 la sută mai multe proteine decât soiurile normale, dar conținutul lor de carbohidrați și grăsimi a fost redus cu 40 și, respectiv, 20 la sută. Tulpinile bogate în proteine au avut, de asemenea, un conținut ridicat de fibre.

TABELUL 17 Compoziția nutrienților din sorg, mei și alte cereale (la 100 g de porție comestibilă și 12% umiditate)

(g)

TABELUL 18 Compoziția chimică a genotipurilor de mei de sorg și perle prelevate din colecția de germoplasmă ICRISAT

Cereale	Proteine (%)	Unsoare (%)	Frasin (%)	Fibră brut (%)	Amidon (%)	Amiloza (%)	Zahăr solubil (%)	Zahăr reduce (%)	Calciu (mg/ 100g)	Fosfor (mg/ 100g)	Fier (mg/ 100g)
Sorg
Nr. De genotipuri	10,479	160	160	100	160	80	160	80	99	99	99
Coboară	4.4	2.1	1.3	1.0	55.6	21.2	0,7	0,05	6	388	4.7
înalt	21.1	7.6	3.3	3.4	75.2	30.2	4.2	0,53	53	756	14.1
Median	11.4	3.3	1.9	1.9	69,5	26.9	1.2	0,12	26	526	8.5
Perla mei
Nr
Nr. De genotipuri	20 704	36	36	36	44	44	36	16	27	27	27
Coboară	5.8	4.1	1.1	1.1	62,8	21.9	1.4	0,10	13	185	4.0
înalt	20.9	6.4	2.5	1.8	70,5	28,8	2.6	0,26	52	363	58.1
Median	10.6	5.1	1.9	1.3	66,7	25.9	2.1	0,17	38	260	16.9