Somonul în regatul fumului rece El Correo

Keia, adorată de fanii gastronomiei și de bucătarii genealogici, a revoluționat fumatul de pește în Țara Bascilor

Ascuns printre pavilioanele de marmură, mecanice și de tâmplărie, nimeni nu ar spune că locul îngust Keia ascunde o mică afacere de fumat pește adorată de bucătari și bucătari pedigree. Acolo, într-un mediu aseptic cu uși metalice mari izolante, se află bijuteria coroanei, o mașină care pentru profan arată ca o mașină de spălat industrială în care se fumează 15.000 de kilograme de somon în fiecare an, de preferință, dar și de bonito, verdel, sardină, hering și ulei. Ulei? Ai dreptate. Mic, dar călător: în Japonia, Malaezia și Olanda consumă ulei afumat în Lemoa, la fel ca și clienții Berasategui sau Yandiola, pentru a numi câțiva, care îl folosesc în pansamente. Când fumează, chiar orezul sau leguminoasele sunt valabile, iar în Valencia l-au întrebat pe bucătar cum a reușit să facă focul de lemne să radieze acea aromă delicioasă boabelor.

regatul

Vrăjitoria există, evident, iar vrăjitorul lui Keia este Gaxen Ortuzar, legat de familie de legendarul Casa Rufo, din Bilbao. În 2005 a început, susținut de know-how-ul (citiți: know-how) al Kepa Freire, o mică companie dintr-un sector din antipodele producției gastronomice pe care o cunoaștem și conform reglementărilor stricte: fără coloranți, fără conservanți și pește crescut în condiții de creștere durabilă, nici o mie de pești uriași închiși într-o mică capcană.

Producător

"Cumpărăm somon în Scoția și Norvegia, de la companii care îi cresc în mare, astfel încât să poată înota împotriva curenților", relatează Gaxen, care nu pare să-și dorească diploma de drept. Somonul sălbatic, pe de altă parte, înoată prea mult și este mai cauciucat și mai puțin gras. Și este în grăsime, în venele albe, unde fumul este impregnat cu o intensitate mai mare. A, și e fum rece (ceea ce se învață), sub 30 de grade, provenind dintr-un foc care arde în afară de locul în care este plasat peștele. „Dacă temperatura este mai mare, riscați să gătiți peștele”, adaugă el. Lucrul bun al fumului rece este că aroma și consistența peștilor sunt optime; dezavantajul este că trebuie consumat în mai puțin timp. Și acest lucru face dificilă exportul, deși au verificat pentru unii clienți chinezi că, înghețat în condiții, poate călători.