Societăți gastronomice; micas

Arome alimentare

Interviu cu Francesc Montejo. Director INN Flavors

gastronomice

Biochimist, director al companiei INN Flavors de la crearea sa în 2007. Este susținut de o experiență de peste 25 de ani în domeniul aromelor alimentare, după ce a lucrat în departamentele de cercetare și dezvoltare ale celor mai proeminente companii multinaționale din sector. Este profesor la Masterul de Arome și Parfumuri de la Universitatea Politehnică din Catalonia. A participat la proiectul european Inicon, dezvoltând noi tehnologii în domeniul gastronomiei avangardiste. Este membru al SECS (Asociația Spaniolă de Științe Sensoriale) și membru al comitetului de coordonare al portalului virtual Percepnet.com.

De ce să folosiți arome în industria alimentară și în domeniul culinar? Care este rolul și importanța sa?

Adăugarea aromelor la alimente compensează pierderea celor mai volatile substanțe aromatice, care are loc în cursul normal al procesării lor industriale. De asemenea, încorporarea aromelor permite standardizarea calității organoleptice, restabilind astfel diferențele care apar spontan între diferitele loturi de substanțe de origine naturală. În bucătărie, aromele sunt elemente foarte valoroase pentru a spori creativitatea.

Care este viziunea dvs. globală asupra pieței aromelor în industria alimentară? Unde tinde R + D + i în această zonă?

Tendințele pieței sunt îndreptate din ce în ce mai mult către utilizarea aromelor naturale și fără aditivi. Pe de altă parte, alimentele tind să fie mai sănătoase: sărace în calorii, sărace în săruri, lipsite de grăsimi dăunătoare etc. Pentru a ne asigura că acest tip de alimente noi continuă să aibă aceeași aromă, este necesar să dezvoltăm noi soluții aromatice care să permită atingerea acestor obiective. Din acest motiv, cercetarea și inovarea sunt esențiale în acest domeniu de aplicare. În plus, globalizarea în creștere a pieței alimentare duce, de asemenea, la crearea de noi game de arome etnice care pot satisface nevoile pieței.