Sfeclă, cea mai dulce rădăcină Diario Sur
Pune o notă de culoare și dulceață în preparatele calde și reci
Spre deosebire de multe specii de plante comestibile cunoscute în Marea Mediterană din cele mai vechi timpuri, sfecla (Beta vulgaris) nu a făcut drumul de la est la vest, ci Provine din Europa centrală, unde este încă un aliment utilizat pe scară largă și, de asemenea, contrar a ceea ce se poate crede, sfecla spectaculoasă care ne înveselește mesele cu roșu intens este cea mai veche varietate cunoscută și, în cazul lor, selecția și îmbunătățirea agricolă au avut ca scop obținerea unor rădăcini mai groase, cărnoase și mai arătoase decât cele originale și, de asemenea, căutarea unor concentrații mai mari de zahăr din rădăcină, rezultând ceea ce este acum cunoscut sub numele de sfeclă furajeră (Beta vulgaris var. răsărit) și castronul cu zahăr (var. altissima), a cărui apariție datează din secolul al XVIII-lea și care Au în compoziție respectiv 8% și 20% zaharuri, în timp ce tabelul nu depășește 3%, ceea ce înseamnă că nici aportul caloric nu este foarte mare (între 25 și 41 kcal la 100 g).
Particularitatea sfeclei, care de altfel este o familie chenopoidacee de brustă, spanac sau amarant, cu frunze comestibile (tratează-le la fel ca frunzele acestor specii), este acea culoare roșie intensă care se datorează pigmenților, betainele, solubil în apă. Acest lucru face ca sucul de sfeclă roșie să fie folosit ca colorant în case, dar și în industria alimentară, unde o găsim, sub codul E-162 (betanină) în cârnați și pește sărat, gustări, băuturi răcoritoare, bomboane sau produse lactate. Într-un mod tradițional, această culoare roșie atractivă este utilizată în țările scandinave pentru a face gravlax, somon marinat acoperit cu sfeclă și mărar, sau pentru a vopsi ouă fierte.
O altă particularitate a sfeclei, pe lângă dulceața sa neobișnuită în cazul unei legume, este aroma pământească, care a fost atribuită în mod tradițional contactului cu solul, ceva care de fapt a făcut ca frunzele plantei să fie folosite ca hrană înainte de rădăcini. Cu toate acestea, după cum explică Harold Mc Gee în „Bucătăria și mâncarea”, aroma este furnizată de o moleculă numită geosmin produsă de planta însăși. Pentru a vă face o idee, geosmina este molecula care provoacă mirosul de pământ umed după ploaie. Și, bineînțeles, de asemenea, responsabil pentru faptul că chimenul, cu nuanțe de pământ oferit de cuminaldehidă, este unul dintre condimentele care se combină cel mai bine cu această legumă prin afinitate.
Cea mai dulce rădăcină: munca fermierilor a condus la soiuri mai dulci pentru extracția furajelor și a zahărului
Sfecla poate fi consumată crudă, iar acest lucru era făcut deja de greci în vremurile străvechi. Deoarece este o rădăcină tare, pentru a o consuma fără a găti cele mai bune opțiuni sunt smoothie-urile (sfeclă foarte bogată, portocale, mere verzi și suc de morcovi), rase sau feliate. Realizarea feliilor subțiri cu o mandolină vă permite să apreciați frumusețea boabelor unor soiuri. Astăzi există sfeclă bicoloră (cu dungi albe și violete, roșii sau galbene). Laminate fin se folosesc și pentru a face așchii de legume, trebuie doar să le prăjești în ulei fierbinte din abundență pentru câteva secunde, să le scoți, să le scurgi și să le lași să se răcească. Cu toate acestea, soiurile cu vene pierd culoarea în timpul gătitului și, în general, sunt mai puțin dulci decât cele roșii pure atunci când sunt gătite.