Sfânta frunză
Discutați cu Jaime Carral/La Semilla Colectivo
Fermentele sunt atavice: a fost un mod uman de a direcționa conservarea alimentelor de mii de ani. De când s-a stabilit era industrială - industrializarea alimentelor și controlul asupra cui și a ceea ce suntem hrăniți - există o pauză foarte importantă în alimentația umană, una în care se pierde contactul cu dietele ancestrale că acestea erau pline de fermenti/alimente vii. de toate felurile; Fiecare civilizație și cultură avea propriile sale metode de conservare și îmbunătățire a alimentelor sale. Și, odată cu industrializarea, microbiomul uman - însărcinat cu reglarea practic a tuturor proceselor metabolice din corp - începe să se piardă. Jumătate a dispărut deja: jumătate din microorganismele care ne locuiesc ... Este o extincție în masă. Și, deși nu se vede, o parte considerabilă a pierderii vitalității și sănătății ființei umane moderne are legătură cu toate aceste microorganisme pe care le-am pierdut și care reglează direct sau indirect toate sistemele metabolice.
Fermentarea înseamnă: ceva care are originea sau stimulează altceva. Și asta se întâmplă exact când unele alimente sunt fermentate: reacțiile sporesc aromele și virtuțile. Este posibil ca fermentatorii timpurii să nu fi cunoscut cu siguranță beneficiile consumului (sau băutului) de alimente fermentate, dar cu siguranță au trăit pentru ei. Astăzi se știe deja; S-a dovedit deja atât de mult - iar și iar - că ceea ce trebuie să faceți este să vă întoarceți la elementele de bază: recuperați, învățați să preparați și reintroduceți mâncarea vie pe mesele noastre. Alimentele ancestrale.
Fermentare sunt
Când ceva fermentează, la nivel chimic se întâmplă mai multe lucruri: există o serie de ființe care interacționează cu alimentele pe care le puneți la fermentat și există o gamă largă de drojdii și bacterii care lucrează la un nivel simbiotic ... O relație reciproc avantajoasă în care risipa unora este hrana sau nevoile celuilalt. În linii mari, ceea ce se întâmplă este:
1. Tot ceea ce fermentezi începe să fie consumat sau preconsumat; toate acele microorganisme încep să fie făcute din aceste alimente, din ceea ce există: legume, zaharuri, condimente… Le pre-digeră, le folosesc în procesele lor metabolice și, în consecință, fac tot ce fermentezi este viu, plin de enzime și ușor de asimilat.
2. Aceste microorganisme sunt mari alchimiști: tot ceea ce este fermentat suferă o transformare de la nivel de bază la substanță. Ai pus un borcan varză de fermentație, sare și câteva condimente; Apoi îl puneți în contact cu microorganisme, lactobacili sau drojdii naturale etc., și așa începe acest proces alchimic unde ceea ce intră este foarte diferit de ceea ce iese, în ceea ce privește elementele, substanțe, enzime și microorganisme. Este întărit și ies mult mai multe și mult mai diverse elemente sau substanțe decât intrate. Dacă faceți un ferment turmeric, de exemplu, curcumina este îmbunătățită și devine mai bio-asimilabilă; la fel cu ghimbirul sau varza. Totul se extinde și devine mai ușor de digerat.
În linii mari, la nivel chimico-biologic, așa se întâmplă.
Natura vs ființa umană
Decizia de a modifica procesul care urmează să fie realizat constă în faptul că ființele sunt cele care consumă în principal legumele, laptele, zahărul sau orice ai de fermentat. Ca oameni, avem capacitatea de a direcționa aceste procese într-o măsură mai mare sau mai mică, integrând sau adăugând câteva microorganisme pe care le cunoaștem, al căror habitat știm că le îngrijim și că substanța pe care o hrănesc este ceea ce le vom da. Iată, aproximativ din nou, două forme principale de intervenție:
1. Primul are legătură cu fermentații pe bază de legume. Acolo, procesul de intervenție pe care îl propunem vine de la începutul fermentației; are legătură cu adăugarea unui strop de saramură veche la baza inițială de fermentare. Adică: din sucul pe care legumele l-au eliberat odată cu apa și sarea pe care ai pus-o în el. Când ați terminat varza sau un alt ferment vegetal și a mai rămas puțin suc, există toate ființele care accelerează sau dirijează procesele de fermentare ulterioare. Puteți inocula fermentele cu o saramură veche; oferă direcție, forță și diversitate microorganismelor prezente.
2. Al doilea, cu fermentații pe bază de zahăr sau miere, unde există o nevoie, viziune sau propunere de a introduce anumite drojdii care vor direcționa procesul de fermentare spre alcool, într-un mod puțin mai măsurabil și reproductibil. Acolo, în kombucha, beri și vinuri, se introduc tulpini specifice de drojdie pentru a ghida fermentația către o aromă sau grade alcoolice. Este o decizie personală bazată pe rezultatele pe care doriți să le obțineți.
Saramură veche
Vechiul murat este ceea ce noi numim starter. De asemenea, dacă aveți o saramură în frigider pe care ați lăsat-o din legume sau din alt ferment vegetal, o puteți folosi perfect pentru a vă inocula următorul lot de fermenti.
În linii mari, rețeta este apă cu sare și condimente.
- Proporția de apă și sare este foarte simplă: pentru un litru de apă, puneți 30 de grame de sare; adică 3% din greutate din cea mai bună sare pe care o puteți obține: sare de mare sau floră de sel (ceva mai local decât sarea din Himalaya).
Aceasta este saramura de bază. Mai tarziu:
- Într-un borcan cu gură largă, adăugați orice tip de legume tocate și câteva condimente la alegere.
- O închizi bine, asigurându-te că presiunea generată de fermentare abia poate scăpa și o așezi pe o farfurie sau tavă undeva în bucătărie unde soarele nu strălucește pe ea. Asigurați-vă că este un loc în care le vedeți zilnic și că este la o temperatură a camerei mai mult sau mai puțin stabilă.
- Îl lași să fermenteze până când nu mai clocotește, până nu mai vezi activitate. Va fi între trei și zece zile, în funcție de legume și de temperatura ambiantă.
- Din moment ce vedeți că practic nu mai clocotește, îl puneți în frigider și, în funcție de legume, poate dura de la o lună la câțiva ani.