Salmonella din ouă (și riscul de salmoneloză)

Săptămâna trecută am făcut o postare în care am ridicat oul fiert moale ca o rețetă aparent pe moarte, în ciuda interesului și valorii sale nutriționale ridicate. Valorile la care se adaugă aspectele sale economice foarte favorabile, indiferent de modul în care îl priviți (chiar dacă o comparăm cu produse alimentare considerate excepțional de ieftine, cum ar fi frankfurturile).

Cu toate acestea, una dintre întrebările care mi-au pus cel mai mult despre această postare este adecvarea sa din punct de vedere al siguranței alimentelor ținând cont că este o rețetă care folosește ou (evident) și o face și cu un tratament termic relativ ușor. Mai exact, m-au întrebat dacă consumul de ouă fierte nu ar putea implica niciun risc de salmoneloză, o intoxicație alimentară asociată în mod obișnuit cu consumul de preparate în care este implicat oul, mai ales atunci când este crud sau slab gătit.

În această privință, merită să se țină cont de faptul că diferitele bacterii responsabile de provocarea salmonelozei, adică, speciile patogene din genul Salmonella, atunci când sunt prezente, se găsesc în mod caracteristic în afara oului, adică pe coajă, niciodată în interior și că prezența sa este mai probabilă în acele ouă care nu au fost manipulate corespunzător în timpul colectării și ambalării. În plus, acest gen de bacterii nu prea rezistent la cele mai frecvente condiții de mediu, cum ar fi concentrații mari de sare, lumina soarelui, deshidratare sau căldură.

Aceasta înseamnă că probabilitatea de a dobândi salmoneloză este foarte puțin probabilă în cazul ouălor fierte moi deoarece acestea sunt scufundate în apă clocotită (100 ° C) timp de cel puțin trei minute, fără a lăsa nici cea mai mică îndoială că microorganismele posibile prezente în coaja lor sunt „neutralizate”.

Cel mai mare risc de salmoneloză apare, prin urmare, în acele alimente care folosesc oul crud sau cu un scurt tratament termic și ce, în același timp, sunt consumate cu un interval de timp relativ lung de la pregătirea lor… Ceea ce, desigur, nu se întâmplă în cazul ouălor fierte moi.

Acest lucru este valabil pentru că, în plus, numărul bacteriilor din ou la sursă nu este de obicei suficient de mare pentru a ajunge la doza care generează o otrăvire (Referindu-ne, desigur, la ouă de la fermele comerciale comunitare care mențin programe obligatorii de control al Salmonella). Prin urmare, dacă există un timp de așteptare între preparare și consum, la o temperatură ridicată care favorizează reproducerea ... și coaja ar fi fost deteriorată, permițând bacteriilor să treacă în ou înainte de gătit ... atunci da, va exista un risc de otrăvire semnificativă.