Roller coaster cu aromă El Comercio
Meniul de 29.700 de yeni (260 de euro) pe care Yoshihiro Narisawa îl pregătește în restaurantul său din Tokyo include un fel de mâncare numit „macrou spaniol”, macrouul nostru, urmat de stridii prăjite din carne de vită Toba și Okinawan. La 10.400 de kilometri de acolo, un alt japonez, Hideki Matsuhisa, patronul Koy Shunka din Barcelona, face să apară pe barul său nigri de anghilă din Delta Ebro, tatakis cu homar și o prăjitură cu brânză cremă care, în primul rând, are foarte puțin aromă.Japoneză. Maghiarul Lazos Biró, un fel de Arzak din Europa Centrală, a lucrat în Franța, a supraviețuit tiraniei sovietice care a alungat orice produs delicat din dieta maghiară, înlocuind calitatea cu cantitatea „pentru a hrăni slab populația”, iar acum se pregătește în anghila sa Bock Bisztró cu ratatouille, chorizo de vânat și sânge prăjit cu ceapă, roșie și boia. Narisawa, Matsuhisa și Biró, trei lumi, trei destinații, vor coincide astăzi la San Sebastián Gastronomika, forumul planetar unde bucătarii de pe cele cinci continente își vor împărtăși descoperirile, pasiunile și conexiunile. Este, de asemenea, sigur că unele dintre aceste confidențe vor apărea că numai vinul bun și mesele bune după cină fac posibile.
Granitele gastronomice au dispărut. Lumea, zguduită de un roller coaster de arome, trebuie să aleagă între amestec, globalizare sau identitate. Nu există scăpare. „Noi, bucătarii, suntem ambasadori ai culturii noastre, ai mediului înconjurător, din întreaga lume. Dar trebuie să ne amintim că nu există inovație fără tradiție ”, subliniază Josean Alija, bucătarul-șef al NeruaGuggenheim, care tocmai a sosit acasă după trei săptămâni în America și Asia. «Apăr temporalitatea, prospețimea, contactul cu producătorii locali. Este cel mai bun mod de a recupera aromele și de a permite familiilor întregi să supraviețuiască prin vânzarea de produse care altfel ar dispărea ”, subliniază el. Asta nu înseamnă că valiza dvs. s-a întors plină de sosuri, condimente și chiar bacterii pentru fermentațiile dvs. lactate. «Știați că în Filipine există oțet de nucă de cocos, unt de nucă de cocos, sare de nucă de cocos, caramel de nucă de cocos. », Alija se minună de o lume nouă. „Ca să nu mai vorbim de acel univers care este Bangock curry sau bucătăria thailandeză”, remarcă el.
Dar, alături de acest carusel strălucit, Alija subliniază faptul că bucătăria spaniolă este astăzi „o referință în lume”. «Trebuie să fim în concordanță cu bogăția gastronomică pe care o avem, cu produsele noastre. Uneori uităm că, în lume, bucătarii încă se luptă pentru ca restaurantele lor să se apropie de clienți cu o sensibilitate mai mare; ceva ce am realizat deja în Spania ».
Manolo de la Osa este un alt model al acelei amintiri strânse pe care Alija o salvează, de asemenea (și atât de bine). Butoiul revolverului său de bucătar din La Mancha conține produse „sublime” și „simple” născute în ținutul „uscat și dur” din Cuenca. «Usturoi purpuriu, șofran, vânat, brânzeturi, miel La Mancha, vinuri. », Împușcă bucătarul care deschide un restaurant la Madrid la sfârșitul acestei luni. Adunia (din abundență), va fi numită paleta sa de culori și arome. „Dar nu am fost bucătar călător”, se scuză el însuși. «Sarcina mea este să stabilesc o identitate bazată pe pământul meu, pe cultura mea, pe gastronomia pe care am învățat-o împreună cu mama și bunica mea. Vreau să fiu tot mai mult compatriot, mai mult din pământul meu ", proclamă el. Particularitatea, spune De la Osa, este chemată să fie universală. Sau ce altceva sunt mii de vizitatori străini care umple în fiecare an mesele Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, A Poniente de Ángel León, Mugaritz de Aduriz sau restaurantul Quique Dacosta din Denia pentru a răspândi uimirea și experiențele lor prin lume?