Riscul de acrilamidă și cancer - Institutul Național al Cancerului
Ce este acrilamida?
Acrilamida este o substanță chimică care este utilizată în principal pentru a produce compuși chimici numiți copolimeri de poliacrilamidă și acrilamidă. Copolimerii de poliacrilamidă și acrilamidă sunt folosiți în multe procese industriale, cum ar fi producția de hârtie, coloranți și materiale plastice, precum și în tratarea apei potabile și a apelor uzate, inclusiv a apelor uzate. Se găsesc, de asemenea, în produsele de consum, cum ar fi etanșanții (chit, calafat sau calafat), ambalajele pentru alimente și unii adezivi.
Acrilamida se găsește și în unele alimente. Poate apărea atunci când legumele care conțin aminoacizi asparagina, cum ar fi cartofii, sunt încălzite la temperaturi ridicate în prezența unor zaharuri (1, 2). De asemenea, face parte din fumul de tutun.
Cum sunt persoanele expuse la acrilamidă?
Alimentele și fumul de țigară sunt principalele surse de expunere la acrilamidă pentru persoanele din populația generală (3, 4).
Alimentele care sunt principala sursă de acrilamidă sunt chipsurile de cartofi; fursecuri și pâine; cereale de dimineață; conserve de măsline negre; suc de prune și cafea.
Concentrația de acrilamidă în alimente variază foarte mult în funcție de producător, de timpul de gătire și de metoda și temperatura procesului de gătit (5, 6). Scăderea timpului de gătit pentru a evita rumenirea excesivă sau rumenirea; blanch cartofii înainte de prăjire; nu depozitați cartofii în frigider; și uscarea (într-un cuptor cu aer cald după prăjire) sunt modalități de a reduce conținutul de acrilamidă din unele alimente (7, 8).
Oamenii sunt expuși la mult mai multă acrilamidă din fumul de tutun decât din alimente. Persoanele care fumează au markeri pentru nivelurile de expunere la acrilamidă de trei până la cinci ori mai mari decât nefumătorii (9). Expunerea la acrilamidă din alte surse este probabil considerabil mai mică decât din alimente și fumat, dar oamenii de știință nu au încă o înțelegere deplină a tuturor surselor de expunere. Au fost stabilite reglementări pentru a limita expunerea la locurile de muncă unde poate fi prezentă acrilamida, cum ar fi în unitățile industriale care utilizează copolimeri de poliacrilamidă și acrilamidă.
Există o asociere între acrilamidă și cancer?
Studiile efectuate pe modele murine au descoperit că expunerea la acrilamidă crește riscul apariției diferitelor tipuri de cancer (10-13). În organism, acrilamida este transformată într-o substanță chimică numită glicidamidă, care provoacă mutații și daune ADN-ului. Cu toate acestea, un număr mare de studii epidemiologice (atât studii de caz, cât și studii de cohortă) la oameni nu au găsit dovezi consistente că expunerea la acrilamidă în dietă este asociată cu riscul unui anumit tip de cancer (9, 14). Un motiv pentru aceste rezultate inconsecvente din studiile la om poate fi dificultatea de a determina aportul de acrilamidă al unei persoane pe baza dietei raportate de persoana respectivă.
Raportul privind cancerigenii programului național de toxicologie consideră că se poate anticipa în mod rezonabil că acrilamida este un cancerigen pentru om, pe baza studiilor efectuate pe animale de laborator cărora li s-a administrat acrilamidă în apă potabilă. Cu toate acestea, studiile de toxicologie au arătat că oamenii și rozătoarele nu numai că au rate diferite de absorbție a acrilamidei, dar o metabolizează diferit (15-17).