Revista ACE de Oenologie - ȘTIINȚĂ
Modificări ale vinului datorate micotoxinelor și siguranței alimentare
În vinuri, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite (FAO), Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV), prin intermediul grupurilor integrate în subcomitetul „Vin, nutriție și sănătate”, studiați starea actuală a modificărilor vinului care pot afecta sănătatea consumatorilor, pentru a încerca să elucideze originile și căile sale de formare și, dacă este cazul, evitați concentrațiile care pot deveni dăunătoare sau dăunătoare. 1
Dacă vinul este sau nu un aliment sigur depinde și de evaluarea toxicologică corespunzătoare compușilor pe care îi transportă și despre care se suspectează că produc toxicitate. Aceste substanțe potențial toxice ar putea fi clasificate, în ceea ce privește originea lor, ca:
- Contaminanți, cum ar fi pesticide sau plumb.
- Aditivi, cum ar fi dioxidul de sulf.
- Moleculele legate de metabolismul microbian, care sunt nucleul acestui articol.
De asemenea, este important să subliniem că pentru a evalua potențialul toxicologic al unei substanțe, este necesar să se cunoască biodisponibilitatea acesteia. Odată introdus în organism, acesta va fi metabolizat de ficat, pierzând sau reducând toxicitatea acestuia sau, dimpotrivă, crescându-l. La fel, acest caracter toxic pe care îl poate determina o substanță este influențat de ușurința sa de a interacționa cu țesuturile sau organele țintă asupra cărora poate acționa afectându-le.
Micotoxine
Micotoxinele (etimologic din cuvintele grecești mikes = ciupercă și toxican = otravă) sunt produse metabolice ale anumitor ciuperci care acționează ca otrăvuri puternice împotriva altor organisme sau grupuri de organisme, deși nu exercită acțiune dăunătoare împotriva microorganismelor producătoare.
Studiul micotoxicozei este relativ recent, constituind un punct de referință, descrierea patogeniei ergotismului. În anul 1815 Agustin Pyrame de Candolle (1778-1841), un botanist elvețian, a determinat natura fungică a parazitului ergot (Claviceps purpurea). Mai târziu, în 1862, s-au demonstrat efectele patologice ale acestei ciuperci.
După ce au arătat, deja în secolul al XX-lea, anumite otrăviri la bovine cauzate de consumul de furaje parazitate de mucegaiuri, diferite specii din genul Aspergillus au fost izolate de acestea. Sergent (1960) a reluat serios cercetarea aflatoxinei în urma unui focar din Anglia care a ucis 100.000 de curcani tineri și 14.000 de rățuși. Focarul a fost cauzat de ingestia de făină de arahide din Brazilia, care a fost parazitată cu A. flavus. În același timp, un număr mare de cazuri de hematom de păstrăv au fost diagnosticate în California. În 1961, o toxină, produsă de Aspergillus flavus, a fost izolată în furaje, ceea ce a provocat așa-numita boală X a curcanilor.
Din punct de vedere chimic, micotoxinele diferă de bacteriocine, deoarece acestea din urmă sunt de natură proteică și, prin urmare, au proprietăți antigenice, în timp ce micotoxinele, în ciuda diferențelor structurale mari dintre ele, se caracterizează prin greutatea moleculară redusă și structura simplă și simplă.
Ocratoxină A
Ocratoxina A (OTA) biosintetizată de anumite specii din genurile Aspergillus și Penicillium ca contaminant natural în alimente a fost documentată pe scară largă din 1969. 2 În afară de porumb și alte cereale, au fost detectate și o serie de produse de origine vegetală și animală. . 3
figura 1. Structura chimică a ocratoxinei A
OTA își datorează interesul actual pentru sănătatea publică și domeniile economice implicării sale în așa-numita nefropatie endemică a Balcanilor (NEB). Este o tubulonefrită cronică interstițială care în cele din urmă dă naștere la om tumori ale tractului urinar. 4 Toxicitatea sa se manifestă și la nivelul coagulării sângelui și a metabolismului glucozei, provocând leziuni oxidative.
Ocratoxină A în musturi și vinuri
Aspergillus ochraceus și Penicillium verrucosum produc OTA în cereale (ICMSE, 1996), iar izolarea lor frecventă în viță și struguri nu poate fi luată în considerare. Originea OTA la struguri și produse derivate este atribuită fundamental dezvoltării speciilor Aspergillus carbonarius, 6 și cu o frecvență mai mică a altora, cum ar fi Aspergillus niger, 7 sau Aspergillus fumigatus și Penicillium prinophilum. 8
Figura 2. Aspergillus niger pe agar czaperck
Umiditatea, temperatura și dăunătorii sunt factori cu incidență specială asupra invaziei fungice din boabele de struguri. În general, umiditatea și temperatura ridicate și prezența insectelor sunt de obicei cauzele cele mai predispuse la deteriorarea pielii și mai târziu a întregii boabe.
Prezența OTA în vinurile raportate de Zimmerly și Dick (1996) pentru prima dată în Elveția 9 a fost ulterior contrastată de alți autori, deși aceste studii au fost rare și diferă în special în ceea ce privește tipul, originea și numărul de probe analizate. Cu toate acestea, nu au fost furnizate dovezi care să implice un risc pentru sănătatea consumatorilor.