Rețete și restaurante Diario Sur
Aceeași bază de usturoi, pâine, ulei de măsline, sare și oțet care dă naștere versiunilor reci stele în cartea de bucate tradițională a Postului însoțită de legume de primăvară
Pentru majoritatea oamenilor, gazpașul este o supă rece de roșii, deoarece în ea evoluția istorică, Ceea ce a fost un ingredient neașteptat, încă un personaj secundar, a preluat lumina reflectoarelor și în majoritatea caselor nu a trecut doar de la un singur fel de mâncare la un aperitiv sau băutură răcoritoare, ci și la pâine, ingredient vital la începuturile sale, deoarece a fost cel care a umplut stomacul, este redus la o prezență simbolică sau dispare direct.
Legea vieții. Limbile evoluează și ele, iar astăzi este dificil să recunoaștem în spaniolă urmele latinei din care provine. În absența magnusului opus monografic al istoricului Fernando Rueda, „Gazpacho”, Nu există niciun studiu suficient justificat și documentat pentru a structura această enormă familie, dar Rueda avertizează deja că baza vasului, încă din vremea romanilor, este „pâinea, uleiul, oțetul, usturoiul și sarea”, iar un alt lucru curios este că, cu atât mai mult decât 300 de gazpachos compilat pentru carte și documentat bibliografic, „aproximativ trei sferturi sunt fierbinți, deoarece din punct de vedere istoric gazpașul a fost luat doar când era cald”.
Astfel, dacă trecem în revistă bucătăria tradițională a Postului Mare (Malaga și întreaga Andaluzie), pe lângă tocanite văduve și tortillitas de bacalao, găsim un repertoriu foarte bogat de feluri de mâncare în care protagoniștii sunt baza de piure de gazapacho (în orice caz, mai ușoară în oțet și cu adaos de boia, chimen, oregano, șofran sau alte plante aromatice) și tot felul de legume de sezon: fasole, spanac și bietă, sparanghel sălbatic, cartofi, ciuperca ocazională. Sunt porricile, bastoane prăjite, bastoane fierbinți, morrete, sparanghel, majaíllos, adobillos. Menționând doar variantele cunoscute în Malaga, nomenclatura este foarte bogată și, așa cum subliniază Fernando Rueda, «norma pentru a lua în considerare aceste feluri de mâncare este gazpachos pe care domina baza gazpacho, deoarece majadas și majaíllos pot fi de asemenea folosite pentru a da straturi de aromă și texturizați alte tocănițe, dar dacă baza gazpacho domină, este un gazpacho. Și apoi, în fiecare oraș se completează cu ingrediente și nume proprii, pentru că nu putem uita că gătitul este identitate ", spune el.
În cartea lui Rueda „Bucătăria populară din Malaga” Sunt menționate aproximativ douăzeci de gazpachos fierbinți din toate regiunile provinciei și multe nu sunt fabricate exclusiv în Postul Mare, dar au făcut parte din repertoriile Postului Mare, deoarece pâinea, deși nu este cel mai seducător ingredient, este coloana vertebrală a bucătăriei postului și a unei bune părți din bucătăria populară în general. O recuperare foarte curioasă a bucătăriei pâinii este realizată de bucătarul italian Massimo Bottura în proiectul său „Food for Soul”, care a început în timpul Expoziției de la Milano cu crearea Refettorio Ambrosiano, unde în fiecare zi unii dintre bucătarii de frunte din lume foloseau resturile de mâncare de la Expo. Ceea ce a venit cel mai mult a fost pâinea și, astfel, după cum a comentat însuși Massimo Bottura, bucătarii au ajuns cu „Actualizați vechea bucătărie cu pâine învechită”, bucătărie care, pe de altă parte, a fost întotdeauna săracă.