Rețetă a unui student de tehnician superior în managementul bucătăriei

Scandallo și rețetă pentru șobolan afumat, cremă de mazăre, slănină și crochete de legume

Maria Rico, unul dintre elevii noștri din Diplomă de tehnician superior în managementul bucătăriei, a pregătit un scandal și această rețetă ca activitate de evaluare a unuia dintre modulele Grad superior, toate de acasă.

PREGĂTIREA:

Bas: desfaceți, decalați, scoateți capul și scoateți coapsele. Conturați peștele prin îndepărtarea urechilor. Rezervați coapsele. (Trebuie să existe 120 gr. Minim, de persoană, odată curat).

Cremă de mazăre:

Curățați și tăiați cartoful în midepoix.
Tăiați prazul în roșu.
Faceți stoc de legume, dacă este necesar.

Legume (garnitură și decor):

Tăiați prazul într-un cilindru lung. (Vom folosi partea pe care nu am folosit-o pentru a face crema de mazăre).
Tăiați vârful sparanghelului sălbatic, cu trunchiul vom îndepărta fâșii mici cu ajutorul cojitorului. rezervă.
Scoateți floretele de broccoli.

ELABORARE:

Fumatul bibanului: efectuați un fum rece timp de 12 ore cu un fumător, în cazul meu am folosit așchii de stejar.

Cremă de mazăre: Punem puțin ulei într-o cratiță pentru a bracona prazul. Când este gata, punem cartoful să soteze totul împreună. Adăugați bulionul rece de legume și gătiți timp de 14 minute la foc mediu, condimentând bulionul anterior. După acest timp, adăugați mazărea congelată, lăsându-le să gătească împreună timp de 5 min. plus. Măcinăm totul și îl strecurăm pentru a ne asigura că nu mai rămâne ceață. Rectificați sarea.

Crochete de bacon: hidratează foile de gelatină în apă rece. rezervă.

Topiți untul într-o cratiță la foc mic pentru a confita slănina, în aceeași grăsime facem rouxul. Când este ușor prăjit, adăugăm laptele fierbinte. Amestecăm cu niște tije. Când totul este integrat și fără bulgări, introducem foile de gelatină. Așteptați să se topească și amestecați din nou. O vom rezerva pe o tavă pentru a o pune în blender.